作者： 李渔（1611年—1680年），字笠翁，清代文学家、戏剧家。他以戏曲创作和生活艺术研究闻名，著有《笠翁十种曲》等。
年代：清代（17世纪）。
内容简要：一部生活艺术随笔，内容涵盖园林、饮食、服饰、养生等方面。李渔以独特的审美视角和幽默的语言，探讨了生活中的美学与艺术，是研究清代生活文化的重要文献。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-肉食第三-原文
“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。
食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。
此非予之臆说，夫有所验之矣。
诸兽食草木杂物，皆狡犭而有智。
虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。
何以知之？考诸群书则信矣。
“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。
“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。
“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”
其不行曲路者，非若澹台灭明之行不由径，以颈直不能回顾也。
使知曲路必脱，先于周行食之矣。
《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”
迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。
予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故。
然则“肉食者鄙，未能远某。”其说不既有征乎？
吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。
无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
○猪
食以人传者，“东坡肉”是也。
卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。
噫，东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？
甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。
至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名。
取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。
而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。
噫，马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？
予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。
即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。
○羊
物之折耗最重者，羊肉是也。
谚有之曰：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”
大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。
但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。
羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。
凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。
秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。
《本草》载羊肉，比人参、黄芪。
参芪补气，羊肉补形。
予谓补人者羊，害人者亦羊。
凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。
倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。
○牛犬
猪、羊之后，当及牛、犬。
以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？
略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。
○鸡
鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛、犬为稍杀。
天之晓也，报亦明，不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也。
然较鹅鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣。
烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。
卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。
○鹅
之肉无他长，取其肥且甘而已矣。
肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。
鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”
犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。
然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。
食能美物，奚俟人言？
归而求之，有余师矣。
但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。
盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。
“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
有告予食鹅之法者，曰：昔有一人，善制鹅掌。
每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。
已而复禽复纵，炮瀹如初。
若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。
予曰：惨哉斯言！予不愿听之矣。
物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。
偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？
二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。
以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？
地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。
○鸭
禽属之善养生者，雄鸭是也。
何以知之，知之于人之好尚。
诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。
故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”
使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也。
使物不善养生，则情窍一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。
雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。
然必俟考核，则前此未之闻也。
○野禽野兽
野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。
家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。
是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。
肥则必供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。
二者不欲其
兼，舍肥从香而已矣。
野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得，是野味之中又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投入，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。
○鱼
鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功，较弓矢置罘为更捷。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄子。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当服，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。
食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲳、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。
○虾
笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”，此小鲜之有裨于国者。
○鳖
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不相能，食多则觉口燥，殊不可解。一日，邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？予一生侥幸之事难更仆数。乙未居武林，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙。己卯之夏，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙。予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀。至于甲申、乙酉之变，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生于死，皆在斯须倏忽之间。噫，予何修而得此于天哉！报施无地，有强为善而已矣。
○蟹
予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上
听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？
凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。(此法都门有用之者。)
○零星水族
予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，士人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？
海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。
其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。
河为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。
若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。
○不载果食茶酒说
果者酒之仇，茶者酒之敌，嗜酒之人必不嗜茶与果，此定数也。凡有新客入座，平时未经共饮，不知其酒量浅深者，但以果饼及糖食验之。取到即食，食而似有踊跃之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不数四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒为生者也。以此法验嘉宾，百不失一。
予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。讯以酒味则茫然，与谈食果饮茶之，则觉井井有条，滋滋多味。兹既备述饮馔之事，则当于二者加详，胡以缺而不备？曰：惧其略也。性既嗜此，则必大收特书，而且为罄竹之书，若以寥寥数纸终其崖略，则恐笔欲停而心未许，不觉其言之汗漫而难收也。
且果可略而茶不可略，茗战之兵法，富于《三略》、《六韬》，岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉？是用专辑一编，名为《茶果志》，孤行可，尾于是集之后亦可。
至于曲蘖一事，予既自谓茫然，如复强为置吻，则假口他人乎？抑强不知为知，以欺天下乎？假口则仍犯剿袭之戒；将欲欺人，则茗客可欺，酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师，吾能以茗战战之乎？不若绝口不谈之为愈耳。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-肉食第三-译文
“吃肉的人粗鄙”，并不是因为他们吃肉，而是因为他们不善于谋划。
吃肉的人不善于谋划，是因为肥腻的精液凝结成脂肪，堵塞了心胸，就像茅草堵塞了心窍，使他们不再有智慧。
这并不是我凭空臆测，而是有事实依据的。
那些吃草木杂物的野兽，都狡猾而有智慧。
只有老虎吃人，如果找不到人吃，就吃其他野兽的肉，所以老虎是只吃肉的；老虎是野兽中最愚蠢的。
怎么知道呢？查阅各种书籍就能证实。
“老虎不吃小孩”，并不是不吃，而是因为小孩天真无邪，不怕老虎，老虎误以为他们是勇士而避开。
“老虎不吃醉汉”，并不是不吃，而是因为醉汉行为狂放，老虎视他们为强敌而防备。
“老虎不走弯路，遇到它的人，只要把它引到弯路上就能逃脱。”
老虎不走弯路，并不是像澹台灭明那样不走捷径，而是因为它的脖子直，不能回头。
如果它知道走弯路就能逃脱，它早就先在直路上把人吃掉了。
《虎苑》中说：“老虎能搏杀狗，靠的是它的牙齿和爪子。如果失去了牙齿和爪子，它反而会被狗制服。”
由此可见，老虎之所以能降服人和动物并以此为食，全靠它的威猛，除了威猛之外，它一无是处，这就是世人所说的“有勇无谋”。
我研究其中的原因，发现老虎除了吃肉之外，不吃其他东西，脂肪填满了它的胸膛，所以它无法生出智慧。
因此，“吃肉的人粗鄙，不能远谋。”这种说法不是没有根据的。
我现在虽然为吃肉的人辩护，但还是希望天下的人，少吃肉不如多吃肉。
没有老虎的威猛却增加了它的愚蠢，和有老虎的威猛却自己蒙蔽了智慧，都不是养生的好方法。
○猪
以人名传世的食物，“东坡肉”就是其中之一。
乍一听，似乎不是猪肉，而是苏东坡的肉。
唉，苏东坡有什么罪过，竟然要割他的肉来满足千古馋人的胃口呢？
真是太过分了，名士不可为，而名士的游戏小技，尤其不可不谨慎。
几百年后，糕点和布料等物品，又以眉公的名字命名。
拿“眉公糕”、“眉公布”这些名字与“东坡肉”相比，似乎觉得前者比后者更好。
而最不幸的是，厕所里的一种东西，俗人称之为“眉公马桶”。
唉，马桶是什么东西，竟然能冠以雅人高士的名字呢？
我并非不知道肉的味道，但对于猪这种动物，我不敢随意评论，担心成为苏东坡的续集。
即使是厕所里的那种东西，我也不是没有改进过，但只是放在家里，不敢拿出来示人，更不敢写在书里，也是担心成为眉公的续集。
○羊
损耗最严重的食物，就是羊肉。
有句谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”
一般来说，一百斤羊肉，宰杀后只剩下五十斤，煮熟后又只剩下二十五斤，这是固定不变的规律。
但生羊肉容易消化，人们都知道；熟羊肉容易膨胀，人们却不知道。
羊肉这种食物，最能让人吃饱，刚开始吃时并不觉得饱，吃完后渐渐觉得饱了，这就是它容易膨胀的证明。
凡是长途旅行或出门办事，突然找不到食物时，吃羊肉最合适。
秦国的西部边境，羊的产量非常丰富，当地人一天只吃一顿饭，之所以不会饿肚子，全靠羊肉的力量。
《本草》中记载，羊肉的功效堪比人参、黄芪。
人参、黄芪补气，羊肉补形。
我认为羊肉既能补人，也能害人。
凡是吃羊肉的人，应该留出肚子里的空间，等待它膨胀。
如果一开始吃得太多，饭后必定会有胀得快要裂开的感觉，伤脾坏腹，都是因为这个原因，养生的人不可不知。
○牛犬
猪、羊之后，接下来是牛和狗。
这两种动物对人类社会有功，我们劝人戒食它们都来不及，怎么忍心对它们施加酷刑呢？
略过这两种动物，接下来是家禽，这也是以羊代替牛的遗意。
○鸡
鸡也是有功的动物，但人们不忌讳吃它，因为它的功劳比牛和狗稍小。
天亮了，鸡报晓也好，不报晓也好，天都会亮，不像田地里的牛，不耕田不行，也不像狗，不吠叫就不知道有贼。
但与鹅鸭相比，鸡的地位就像淮阴侯羞于与绛侯、灌婴为伍一样。
烹饪鸡的刑罚，似乎应该比鹅鸭稍微宽松一些。
有雄性的鸡蛋不吃，重量不到一斤的鸡不吃，即使不能让它长寿，也不应该让它过早夭折。
○鹅
鹅肉没有什么特别的长处，只是肥美甘甜而已。
肥才能甘，不肥就像嚼蜡一样无味。
鹅以固始的为最好，问当地人，他们说：“养鹅的食物，和人吃的一样。吃人的食物，所以它的肉也和人一样肥腻。”
就像猪肉以金华为最好，婺州人养猪，不是喂饭就是喂粥，所以猪肉甜而腻。
因此，固始的鹅，金华的猪，都不是鹅和猪本身的美味，而是食物让它们变得美味。
食物能让动物变得美味，还用得着别人说吗？
回家后自己试试，就能学到很多。
但教给家人方法后，他们虽然用美食喂养，但总觉得饥饱不定，不像固始、金华那样有规律，所以肉的味道还是有些差别。
毕竟还是把禽兽当禽兽养，没有像人一样对待它们。
“继子得食，肥而不泽。”说的就是这个道理吧？
有人告诉我吃鹅的方法，说：从前有一个人，擅长制作鹅掌。
每次养肥鹅准备杀时，先煮一锅沸油，把鹅脚放进去，鹅痛得要死，然后把它放到池子里，任它跳跃。
然后再抓回来，再放油里煮。
这样反复几次，鹅掌就会变得丰美甘甜，厚达一寸，是美食中的珍品。
我说：这话太残忍了！我不想再听了。
动物不幸被人饲养，吃人的食物，为人的事而死。
用死来偿还已经够了，为什么在死之前还要施加如此残忍的刑罚呢？
两只鹅掌虽然美味，入口即化，但鹅在受折磨时的痛苦，比这要强烈百倍。
用动物长时间的痛苦，换取我片刻的甘甜，残忍的人都不会这么做，何况稍有慈悲心的人呢？
地狱的设立，正是为这种人准备的，他们死后所受的炮烙之刑，一定会比这更残酷。
○鸭
禽类中最善于养生的，是雄鸭。
怎么知道呢？从人的喜好中就能看出来。
其他禽类都偏爱雌性，而鸭却偏爱雄性；其他禽类都偏爱幼小的，而鸭却偏爱年长的。
所以养生家说：“烂蒸老雄鸭，功效比人参、黄芪还要好。”
如果动物不善于养生，精气就会被雌性夺走，其他禽类偏爱雌性，是因为雌性是精气的聚集地。
如果动物不善于养生，情欲一旦开启，就会日渐消瘦，其他禽类偏爱幼小的，是因为幼小的动物泄精少，存精多。
雄鸭能越长越肥，皮肉到老不变，而且吃它的功效堪比人参、黄芪，所以雄鸭善于养生，不用考证就能知道。
但如果一定要考证，那以前还真没听说过。
○野禽野兽
野味不如家味的地方，在于它们不能完全肥美；家味不如野味的地方，在于它们没有野味的香气。
家味的肥美，是因为它们不用自己觅食，而是安享其成；野味的香气，是因为它们以草木为家，行动自如。
由此可见，丰衣美食，安逸生活，是让人发胖的事；流水高山，奇花异木，是让人感到香气的事。
肥美的动物必定会被宰杀，无一幸免；有香气的动物也会被人吃掉，但有时也能幸免。
这两种情况都不希望它们
兼顾，舍弃肥腻而追求香味而已。
野禽可以时常食用，野兽则偶尔品尝。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之类，虽然生于野外，但如果养在家中，就可以像寄养一样取用。野兽中能得到的只有兔子，獐、鹿、熊、虎等野兽，一年中难得几次，因此在野味中又分为难易。难得的原因是什么？因为它们久居深山，不进入人类居住的地方，陷阱的进入，是人类去寻找野兽，而不是野兽来挑衅人类。禽鸟则不同，知道人类想要捕捉它们而主动投入，以觅食为名，食物到手后祸患也随之而来。因此，野兽的死，是死于人类之手；禽鸟的死，是死于自己之手。食用野味的人，应当这样看待。珍惜禽鸟，更应当珍惜野兽，因为它们走向死亡的道路是可以理解的。
○鱼
鱼藏在水底，各自为天，自以为与世无求，可以保证戈矛不会伤害到它们。谁知道渔网的功效，比弓箭和陷阱更为迅速。不需要竭泽而渔，自有吞舟不漏的方法。然而鱼与禽兽的生死，都是同一条命，觉得鱼供人宰割，似乎比其他动物稍微合适一些。为什么呢？水族难以枯竭而容易繁殖。胎生和卵生的动物，少则一母数子，多则数十子而已。鱼的繁殖像粟米一样，千仓万箱，都在一个肚子里寄养。如果没有淘汰的人，那么这千仓万箱的鱼生生不息，又会变成恒河沙数。直到恒河沙数一变再变，以至于千百变，竟然没有一样东西可以比喻，几乎要充塞江河而成为陆地，舟楫的往来还能无恙吗？所以渔人捕鱼虾，与樵夫伐草木，都是取所当取，伐所不得不伐的。我们食用鱼虾的罪过，比食用其他动物稍微轻一些。这里制定了几条规则，虽然难以比得上祥刑，但也比酷吏稍微好一些。
吃鱼的人首先注重的是新鲜，其次是肥美，肥美而且新鲜，鱼的本事就尽到了。然而这两者虽然兼有，又有所侧重。如鲟鱼、鲳鱼、鲫鱼、鲤鱼，都是以新鲜取胜的，新鲜适合清煮做汤；如鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼，都是以肥美取胜的，肥美适合厚烹做脍。烹煮的方法，全在于火候得当。提前吃的话肉生，生则不松软；过期吃的话肉死，死则无味。招待客人的家庭，其他菜肴或许可以先准备好等待，鱼则必须活养，等客人到了再烹煮。鱼的至味在于新鲜，而新鲜的至味又只在刚熟离锅的那一刻，如果先烹煮等待，是让鱼的至美，发泄在空虚无人的境地；等客人到了再经过火气，就像冷饭再煮，残酒再热，有其形而无其质了。煮鱼的水忌多，仅够伴鱼即可，水多一口，鱼就淡一分。厨房的婢女，所利在于汤，常常增加再增加，以致鲜味减了又减，志在厚待客人，不能不薄待厨师。更有制鱼的好方法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速都适宜，不用担心火候的，则莫过于蒸。放在蒸笼里，加入陈酒、酱油各几盏，覆盖上瓜姜及蕈笋等鲜物，大火蒸至极熟。这样随时早晚，供客都适宜，因为鲜味全在鱼中，并没有一样东西能侵入，也没有一丝气可泄，真是上策。
○虾
笋是蔬菜的必需品，虾是荤食的必需品，都像甘草对于药物一样。善于处理荤食的人，用焯虾的汤，和入各种菜肴，则每样菜都鲜美，也像笋汤对于各种蔬菜的益处。笋可以单独使用，也可以并用；虾则不能自主，必须借其他东西为主。如果把煮熟的虾单独盛一碟，不仅豪华宴席上不会有这种事，也会让食客感到索然无味。只有醉虾和糟虾，可以供人食用。虾这种东西，是因人成事的东西，但又是必不可少的东西。“治国若烹小鲜”，这就是小鲜对于国家的裨益。
○鳖
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”住在山林中的人用这个来表达得意，其味道的鲜美可想而知。我对水族无一不嗜好，唯独与鳖不相能，吃多了会觉得口干，实在难以理解。一天，邻居网到一只大鳖，召集大家来吃，死者接踵而至，染指其汁的人，也病了几个月才好。我因为不喜欢吃这个，得以免于被召，于是免于死亡。难道性之所在，就是命之所在吗？我一生中侥幸的事情难以计数。乙未年住在武林，邻居家失火，三面都被烧毁，而我家安然无恙。己卯年夏天，在虎爪山遇到大盗，贿赂重金的人得以免死，否则立即毙命。我囊中无一钱，自认为必死无疑，伸颈受诛，但盗贼不杀我。至于甲申、乙酉之变，我虽然避兵山中，但有时也进城，最幸运的是，刚搬家家就被烧毁，刚出城城就陷落，生死之间，都在瞬息之间。唉，我何德何能，竟然得到上天的如此眷顾！报施无地，只能勉强为善而已。
○蟹
我对于饮食的美味，没有一样不能说的，而且没有一样不穷尽想象，竭尽幽深微妙来说的；唯独对于蟹螯这一物，心里能嗜好它，口里能甘之如饴，无论终身一日都不能忘记它，至于它可嗜可甘与不可忘的原因，则绝口不能形容。这一事一物，在我则是饮食中的痴情，在它则是天地间的怪物。我嗜好这一生。每年在蟹未出时，就储钱等待，因为家人笑我以蟹为命，就自呼其钱为“买命钱”。从初出之日开始，到结束之日为止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知道我癖好蟹，召者饷者都在这一天，我因此称九月、十月为“蟹秋”。担心它容易吃完而难以继续，又命家人洗瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。曾经有一个婢女，勤于处理蟹，就改其名为“蟹奴”，现在已经去世了。蟹啊！蟹啊！你于我的一生，大概是相伴始终的吧！所不能为你增色的，是未曾在没有螃蟹的监州处做郡守，出俸钱以供大嚼，只能用悭囊来换取你。即使每天购买百筐，除供客外，与五十口家人分食，那么进入我腹中的又有多少呢？蟹啊！蟹啊！我终究有愧于你。
蟹这种东西极为美味，但其味道被食用的人破坏了。用它做羹的，鲜则鲜矣，但蟹的美质何在？用它做脍的，腻则腻矣，但蟹的真味不存。更可厌的是，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹的颜色、香气与真味全失。这些都像是嫉妒蟹的多味，忌惮蟹的美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形。世间的好物，利在单独使用。蟹的鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已经达到了色香味的极致，再没有一样东西可以超越。和以他味的，就像用爝火助日，掬水益河，希望有所裨益，不也难吗？凡是吃蟹的，只应保持其原体，蒸熟后，贮以冰盘，列在几上。
让客人自己取食。剖开一筐螃蟹，吃一筐，折断一只蟹钳，吃一只，这样蟹的气味和味道一点都不会流失。从蟹的壳中取出的肉，直接进入人的口中，饮食的奥妙，还有比这更深入的吗？
处理其他食物时，可以让别人代劳，自己享受成果，唯独螃蟹、瓜子和菱角这三种食物，必须自己动手。一边剥一边吃才有味道，如果别人剥好自己吃，不仅味道如同嚼蜡，而且感觉不像是在吃螃蟹、瓜子和菱角，而是另一种东西。这与喜欢香的人必须自己点香，喜欢茶的人必须自己泡茶，即使有很多仆人，也不能代替他们做这些事情，道理是一样的。谈论饮食之道的人，都必须明白这一点。
宴请客人时，很难让所有人都满意，不得已做成汤，也不应该加入其他东西，只用煮鸡鹅的汁作为汤底，去掉油腻就可以了。
从瓮中取醉蟹时，最忌讳用灯，灯光一照，整个瓮里的蟹都会变得像沙子一样，这是人人都知道的禁忌。但有办法解决，就可以随意用灯照而不必忌讳。刚开始醉蟹的时候，不论白天黑夜，都点一盏油灯，照进瓮里，这样蟹就会习惯灯光，不再忌讳，反而能适应，任凭怎么照，都不会有变沙的隐患了。（这个方法在京城有人使用。）
○零星水族
我挑着担子二十年，足迹几乎遍布天下。四海中已经游历了三海，三江五湖也都去过，唯独九河没有环绕过，因为它们大多偏僻，不在舟车可以到达的地方。游历的水域多了，吃过的水族自然也不少，因此知道天下万物中，没有比水族更繁多的了，书籍中记载的鱼名，不过只有十分之六七。常常有形状奇特、味道独特的鱼，渔夫整天捕捞，当地人常年食用，问他们鱼的名字，却都不知道是什么。
海味中最美的，是人们羡慕却难以吃到的，是福建的“西施舌”和“江瑶柱”两种。“西施舌”我已经吃过，唯独“江瑶柱”没有尝过，这是我去福建的遗憾。所谓“西施舌”，是形容它的形状。它白而洁净，光滑，入口咂之，就像美妇的舌头，只是少了红唇皓齿的牵制，让它不会停留而直接滑下去。这就是形容它的形状。如果论鲜味，海味中还有很多比它更鲜的，并不算特别奇特，喜欢这种味道的人，只要索取美舌咂之，就足以大快朵颐了。
那些不太出名但味道独特的，比如北海的鲜鳓，味道与鲥鱼相当，它的腹中有肋，味道极其甘美。世人把鲟鳇腹中的东西称为“西施乳”，如果与这个肋相比，恐怕又有东家西家的区别了。
河是江南最受欢迎的食物，我也吃过并觉得美味。但问起它的烹饪方法，所需的调料非常复杂，加起来不下十几种，而且每一种都不能缺少，缺一种就会腥而寡味。所以河本身并不奇特，而是靠众多调料才变得奇特的。如果把这么多调料用在其他食物上，哪一种不能变得美味呢？何必非要靠杀生的东西来显示独特呢？吃也可以，不吃也可以。
江南的鲚鱼，则是春季菜肴中的妙物。吃鲥鱼和鲟鳇有时会腻，但鲚鱼越嚼越甘美，直到吃饱了还舍不得放下。
○不载果食茶酒说
水果是酒的仇敌，茶是酒的对手，嗜酒的人一定不会嗜好茶和水果，这是定数。凡是有新客人入座，平时没有一起喝过酒，不知道他酒量深浅的，可以用果饼和糖食来测试。拿到就吃，吃得似乎很兴奋的，这就是茶客，不是酒客；拿到不吃，或者吃不了几口就露出倦色的，这一定是酒量很大的客人，以酒为生的人。用这个方法测试嘉宾，百试百灵。
我是茶客而不是酒人，性格像猿猴，用水果代替主食，天下人都知道。问我酒的味道，我一无所知，但谈论吃水果和喝茶，却觉得条理清晰，津津有味。既然已经详细讲述了饮食之事，那么就应该对这两者更加详细，为什么却缺而不备呢？因为怕写得简略。既然我嗜好这些，就一定要大书特书，甚至写成一本书，如果只用寥寥几页草草结束，恐怕笔想停而心不允许，不知不觉就会写得冗长而难以收尾。
而且水果可以简略，但茶不能简略，茶战的兵法，比《三略》、《六韬》还要丰富，岂是《孙子》十三篇所能穷尽其奥秘的？所以我专门写了一本书，名为《茶果志》，可以单独发行，也可以附在这本书的后面。
至于酒这件事，我既然自称一无所知，如果再勉强去谈论，那岂不是借别人的口来说？或者强不知为知，欺骗天下人？借别人的口说，就犯了抄袭的戒律；想要欺骗人，茶客可以欺骗，酒人却不可欺骗。如果有人抓住我的短处来兴师问罪，我能用茶战来应对吗？不如绝口不谈为好。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-肉食第三-注解
肉食者鄙：指那些只吃肉而不善于思考、谋划的人。这里的“鄙”不是指吃肉本身，而是指这些人因为饮食过于油腻，导致思维迟钝，无法进行深谋远虑。
虎不食小儿：传说老虎不吃小孩，不是因为小孩不可口，而是因为小孩天真无邪，不惧怕老虎，老虎误以为小孩是勇士，因而避开。
虎不食醉人：传说老虎不吃醉酒的人，因为醉酒的人行为狂放，老虎误以为他们是强大的对手，因而防备。
虎不行曲路：传说老虎不走弯曲的路，因为它们的脖子僵硬，无法回头。如果有人遇到老虎，可以引导它走弯曲的路，从而逃脱。
东坡肉：一道以北宋文学家苏轼（号东坡居士）命名的传统名菜，以猪肉为主要食材，经过长时间炖煮，肉质酥烂，味道鲜美。
眉公马桶：指一种以明代文人陈继儒（号眉公）命名的马桶，反映了民间对名士的戏谑和调侃。
羊肉补形：中医认为羊肉具有温补作用，能够补益身体，特别是对体虚、寒冷体质的人有益。
雄鸭养生：指雄鸭因其肉质鲜美且具有滋补功效，被认为是一种养生的食材。
雉：雉，又称野鸡，是一种常见的野禽，常被古人视为美味佳肴。
雁：雁，一种大型候鸟，常成群结队飞行，古人常以雁为象征，表达思乡之情。
鸠：鸠，一种小型鸟类，常被视为和平的象征，古人也常将其作为食物。
鸽：鸽，一种常见的家禽，古人常将其作为食物或信鸽使用。
黄雀：黄雀，一种小型鸣禽，因其鸣声悦耳，常被古人视为吉祥之鸟。
鹌鹑：鹌鹑，一种小型鸟类，肉质鲜美，常被古人视为美味佳肴。
獐：獐，一种小型鹿类动物，肉质鲜美，古人常将其作为野味食用。
鹿：鹿，一种大型草食动物，古人常将其视为祥瑞之兽，鹿茸、鹿肉等也被视为珍贵药材和食材。
熊：熊，一种大型猛兽，古人常将其视为力量的象征，熊掌被视为珍贵食材。
虎：虎，一种大型猛兽，古人常将其视为勇猛的象征，虎骨、虎肉等也被视为珍贵药材和食材。
鲟：鲟，一种大型淡水鱼，肉质鲜美，古人常将其视为珍贵食材。
鲳：鲳，一种海鱼，肉质细嫩，古人常将其作为美味佳肴。
鲫：鲫，一种常见的淡水鱼，肉质鲜美，古人常将其作为家常食材。
鲤：鲤，一种常见的淡水鱼，古人常将其视为吉祥之鱼，鲤鱼跃龙门的典故广为流传。
鳊：鳊，一种淡水鱼，肉质肥美，古人常将其作为美味佳肴。
白：白，可能指白鱼，一种淡水鱼，肉质细嫩，古人常将其作为美味佳肴。
鲥：鲥，一种海鱼，肉质鲜美，古人常将其视为珍贵食材。
鲢：鲢，一种常见的淡水鱼，肉质肥美，古人常将其作为家常食材。
鳖：鳖，一种水生爬行动物，古人常将其视为滋补佳品，鳖裙羹被视为美味佳肴。
蟹：蟹，一种甲壳类动物，古人常将其视为美味佳肴，尤其是蟹黄和蟹肉备受推崇。
三昧：佛教术语，原指禅定的境界，后引申为事物的精义或诀窍。
西施舌：一种海产品，因其形状似美妇之舌而得名，味道鲜美。
江瑶柱：一种珍贵的海产品，味道鲜美，常被视为珍馐。
河：江南地区的一种水产品，烹饪方法复杂，味道鲜美。
鲚：一种鱼类，春季食用最佳，味道甘美。
茗客：指喜欢喝茶的人。
酒人：指喜欢喝酒的人。
曲蘖：指酒曲，用于酿酒。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-肉食第三-评注
这段文字通过对“肉食者鄙”的讨论，揭示了饮食与智慧之间的关系。作者认为，过度食用油腻的肉类会导致思维迟钝，无法进行深谋远虑。这一观点不仅反映了古代对饮食与健康的关注，也体现了中国传统文化中“中庸”的思想，即凡事应适度，过犹不及。
文中通过对老虎的描写，进一步阐释了“有勇无谋”的概念。老虎虽然威猛，但因其只食肉类，导致智力低下，无法应对复杂的情况。这一比喻不仅生动形象，还隐含了对人类行为的警示：过于依赖力量而忽视智慧，最终会导致失败。
在讨论“东坡肉”和“眉公马桶”时，作者通过幽默的方式表达了对名士文化的反思。东坡肉虽然美味，但其命名却带有戏谑的成分，反映了民间对名士的复杂情感。而“眉公马桶”则更是对名士文化的讽刺，提醒人们不要过度追捧名士，以免陷入庸俗。
在讨论羊肉时，作者不仅详细描述了羊肉的滋补功效，还提醒人们要注意饮食的节制。羊肉虽然能补益身体，但过量食用会导致腹胀、伤脾等问题。这一观点体现了中医“食疗”的思想，强调饮食与健康的密切关系。
最后，作者通过对鸡、鹅、鸭等家禽的讨论，进一步强调了饮食的节制与养生的重要性。特别是对雄鸭的赞美，反映了古人对食材的精细研究和对养生的重视。
总的来说，这段文字不仅具有丰富的文化内涵，还通过生动的比喻和幽默的语言，传达了深刻的哲理。它不仅是对饮食文化的探讨，更是对人生智慧的反思，具有很高的艺术价值和历史价值。
这段文字出自清代李渔的《闲情偶寄》，主要讨论了野味、鱼、虾、鳖、蟹等食材的食用方法和文化内涵。李渔以其独特的视角和细腻的笔触，描绘了这些食材的特点及其在饮食文化中的地位。
首先，李渔对野味的讨论体现了古人对自然资源的利用和对野生动物的态度。他将野禽与野兽的获取难度进行了对比，指出野禽因其易于捕捉而成为常见的食材，而野兽则因其生活在深山、难以捕捉而显得珍贵。这种对野味的分类和评价，反映了古人对自然界的观察和理解。
其次，李渔对鱼的讨论尤为详细，他不仅强调了鱼的鲜美和肥美，还详细描述了烹饪鱼的方法和技巧。他认为鱼的鲜美在于其新鲜度，烹饪时火候的掌握至关重要。李渔还提出了蒸鱼的方法，认为蒸鱼能够最大限度地保留鱼的鲜味和肥美，体现了古人对食材本味的追求。
在对虾的讨论中，李渔将虾比作荤食中的“甘草”，强调了虾在烹饪中的调味作用。他认为虾不能单独作为主菜，必须与其他食材搭配使用，才能发挥其鲜美的特点。这种对虾的定位，反映了古人对食材搭配的讲究和对饮食平衡的重视。
在对鳖的讨论中，李渔提到了鳖的滋补作用，但也表达了自己对鳖的不适感。他通过一次邻人食用鳖后中毒的事件，暗示了鳖的食用风险。这种对鳖的复杂态度，反映了古人对食材的谨慎和对健康的关注。
最后，李渔对蟹的讨论充满了情感色彩，他将蟹视为自己一生中最爱的食物，甚至将九月、十月称为“蟹秋”。他对蟹的烹饪方法也提出了独到的见解，认为蟹的美味在于其原汁原味，不宜与其他食材混合烹饪。这种对蟹的痴迷和对其烹饪方法的讲究，体现了古人对美食的极致追求。
总体而言，这段文字不仅展示了古人对食材的深刻理解和烹饪技巧的娴熟掌握，还反映了古人对自然、健康和美食的独特态度。李渔以其细腻的笔触和丰富的饮食经验，为我们呈现了一幅生动的古代饮食文化画卷。
本文通过对饮食文化的细致描述，展现了作者对美食的独特见解和深厚情感。文章首先强调了蟹、瓜子、菱角等食物的独特之处，指出这些食物必须亲自剥食才能体会到其真正的美味，这种观点不仅体现了作者对饮食的细致观察，也反映了中国传统文化中对饮食礼仪和享受的重视。
接着，作者通过对水族类食物的描述，展现了中国丰富的水产资源和多样的饮食文化。特别是对“西施舌”和“江瑶柱”的描述，不仅展示了这些食物的美味，也反映了作者对美食的追求和对生活的热爱。
文章最后部分，作者通过对果食、茶酒的讨论，进一步深化了对饮食文化的理解。作者认为，果食和茶与酒有着不同的文化内涵和享受方式，这种观点不仅体现了作者对饮食文化的深刻理解，也反映了中国传统文化中对饮食的多样性和丰富性的认识。
总的来说，本文通过对各种食物的细致描述和深入分析，不仅展示了中国丰富的饮食文化，也反映了作者对生活的热爱和对美食的追求。文章语言优美，内容丰富，具有很高的文化价值和艺术价值。
