作者： 李渔（1611年—1680年），字笠翁，清代文学家、戏剧家。他以戏曲创作和生活艺术研究闻名，著有《笠翁十种曲》等。
年代：清代（17世纪）。
内容简要：一部生活艺术随笔，内容涵盖园林、饮食、服饰、养生等方面。李渔以独特的审美视角和幽默的语言，探讨了生活中的美学与艺术，是研究清代生活文化的重要文献。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-谷食第二-原文
食之养人，全赖五谷。使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉，保无疾病相煎，寿夭不齐之患矣。
试观鸟之啄粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。
乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物，乃长生久视之道也。
人则不幸而为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊。
其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。
此非人之自误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！
然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。
○饭粥
粥饭二物，为家常日用之需，其中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？
然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。
先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。
然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。
其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。
其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”
米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。
如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。
若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。
不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。
多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。
精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？
粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。
虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？
故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。
宴客者有时用饭，必较家常所食者稍精。
精用何法？曰：使之有香而已矣。
予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入腕。
食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。
止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。
露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。
○汤
汤即羹之别名也。
羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。
然不知羹之为物，与饭相俱者也。
有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。
古人饮酒，即有下酒之物；食饭，即有下饭之物。
世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。
前人以读史为下酒物，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？
“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰：不然。
肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。
食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？
饭犹舟出，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。
且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。
故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。
宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。
何也？羹能下饭，亦能下馔故也。
近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。
吾谓家常自膳，亦莫妙于此。
宁可食无馔，不可饭无汤。
有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。
予以一赤贫之士，而养八百口之家，有饥时而无馑日者，遵也道也。
○糕饼
谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。
《鲁论》云：“食不厌精，脍不厌细。”
制糕饼者于此二句，当兼而有之。
食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。
精细兼长，始可论及工拙。
求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！
冯妇下车，请戒其始。
只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”
○面
南人饭米，北人饭面，常也。
《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”
各有所裨于人者也。
然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？
予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。
但其食面之法，小异于北，而且大异于南。
北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。
南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。
予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。
所制面有二种，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。
五善膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。
五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁
也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。
八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。
酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。
但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知己。
鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。
拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。
○粉
粉之名曰甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。
藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。
昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲为仓卒主人，则请多储二物。
且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是饣侯粮中首善之物。
粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。
欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。
凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。
吾遍索饮食中，惟得此二物。
绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-谷食第二-译文
食物的滋养作用，主要依赖于五谷。如果上天只生五谷而不产其他食物，那么人的身体会更加健康长寿，不会有疾病困扰，也不会有寿命长短不一的问题。
看看鸟类啄食谷物，鱼类饮水，它们都只依靠一种食物为生，从未听说它们在其他食物之外，还有各种菜肴、酒水、杂食。
然而，禽鱼的死亡，都是因为人类的捕杀，从未听说它们因疾病而死，或是自然老死。这说明，只吃一种食物，是长生久视的方法。
人类则不幸被美食所误导，多吃一种食物，就多受一种食物的伤害，少一分宁静，少一分淡泊。
疾病的产生，死亡的加速，都是因为饮食过于繁杂，嗜欲过度所致。
这并不是人类自己误入歧途，而是上天误了我们。天地在创造万物之初，也没有料到会这样，原本是想满足人的口腹之欲，谁知反而害了人！
因此，想要自爱其生的人，即使不能只吃一种食物，也应该稍微保留这种想法，以某一种食物为主。即使酒肉再多，也不应超过食物的气息，这样即使有害，也不会太严重。
○饭粥
粥和饭是日常生活中必不可少的食物，其中的道理人人都懂，何必越俎代庖地强加解释？
然而，有两句关键的话，巧妇知道却说不出来，不妨代为点破，让婆婆传给媳妇，母亲传给女儿，用两句话代替千百句话，也是简便利人的事。
先从粗浅的说起。饭的最大问题在于内生外熟，要么煮烂了，要么煮焦了；粥的最大问题在于上清下淀，像糊糊一样。
这是因为火候不均匀，只有最笨拙的人才会犯这种错误，稍微会做饭的人，肯定不会这样。
但也有刚柔适中，干湿得当，让人咀嚼时，有粥饭的外形，却没有饮食的美味。
问题出在哪里？答案是：加水没有节制，增减不规律。
那两句关键的话是：“粥水忌增，饭水忌减。”
用多少米，就用多少水，应该有一定的比例。
就像医生用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，都有固定的比例。
如果随意增减，要么药味出不来，要么药性不存，服用后就没有效果了。
不擅长做饭的人，用水不均匀，煮粥时常常觉得水少，煮饭时常常觉得水多。
水多了就逼出去，水少了就加进去，却不知道米的精华全在于水，逼出饭汤，不是逼出饭汤，而是逼出饭的精华。
精华流失后，饭就成了渣滓，吃起来还有味道吗？
粥煮熟后，水和米融为一体，就像米酿成酒一样。
担心粥太稠而加水，不是往粥里加水，而是往酒里加水。
加水后，酒就成了糟粕，味道还能好吗？
所以，擅长做饭的人，加水时一定要控制好量，使其不能多一滴，也不能少一滴，再加上火候均匀，这样煮出来的粥和饭，不求与众不同，却自然与众不同。
宴请客人时，有时会用饭，通常比家常饭稍精致一些。
如何做到精致？答案是：让它有香味。
我曾经让家里的女仆准备一盏花露，等饭刚熟时浇上去，浇完后稍等片刻，拌匀后再盛入碗中。
吃饭的人会以为是谷米的功劳，以为是特别的品种，却不知道这只是普通的五谷。
这个方法我保密了很久，现在才告诉别人。
使用这个方法时，不必满锅都浇，那样会浪费很多花露，这个方法也就无法流传于世了。
只需用一盏花露浇一个角落，足够招待客人即可。
花露以蔷薇、香橼、桂花三种为佳，不要用玫瑰，因为玫瑰的香味容易被食客辨别出来，知道这不是谷物的香味。
蔷薇、香橼、桂花三种，与谷物的香味相似，让人难以分辨，所以用它们。
○汤
汤就是羹的别名。
羹这个名字，雅致而古朴；不叫羹而叫汤，是担心人们过于古雅其名，而过于重视其实，似乎专门为宴请客人而设。
然而，羹这种东西，是与饭相伴的。
有饭就应该有羹，没有羹，饭就难以下咽，设羹是为了下饭，这是为了节省，而不是为了奢侈。
古人饮酒时，就有下酒的食物；吃饭时，就有下饭的食物。
世俗将“下饭”改为“厦饭”，这是错误的。
古人以读史为下酒之物，难道“下酒”的“下”也要改成“厦”吗？
“下饭”二字，人们认为是指菜肴，我说：不对。
菜肴是滞饭的工具，不是下饭的工具。
吃饭的人看到美味的菜肴在前，筷子迟疑不下，这不就是滞饭的工具吗？
饭就像船，羹就像水；船在滩上，没有水就下不去，饭在喉咙里，没有汤就下不去，道理是一样的。
而且，养生的方法，食物贵在能消化；饭有了羹就能消化，道理显而易见。
所以，善于养生的人，吃饭时不能没有羹；善于持家的人，吃饭时也不能没有羹。
宴请客人时，为了节省菜肴，不能没有羹；即使宴请客人时希望他们吃饱了再走，一点菜肴都不剩，也不能没有羹。
为什么呢？因为羹能下饭，也能下菜。
近来吴越地区设宴，每道菜都配有汤，深得此法。
我认为家常便饭，也莫过于此。
宁可没有菜肴，也不能没有汤。
有汤下饭，即使没有小菜，也能吃得顺畅；没有汤下饭，即使面前摆满美味，有时也难以下咽。
我作为一个贫穷的人，养活八百口之家，虽然有时会挨饿，但从未断粮，正是遵循了这个道理。
○糕饼
谷物制成的糕饼，就像肉食中的脯脍。
《鲁论》说：“食不厌精，脍不厌细。”
制作糕饼的人应该同时遵循这两句话。
食物的精致在于米麦，脍的精细在于粉面。
精致与精细兼备，才能谈论工艺的好坏。
追求工艺的方法，坊间书籍记载得很详细，我只是拾人牙慧，用来作为制作糕饼的模板，读者看了肯定会笑：笠翁不拾人牙慧，如今在饮食中，又增加了一副依样画葫芦的东西！
冯妇下车，请戒其始。
只用两句话概括：“糕贵在松软，饼贵在薄脆。”
○面
南方人吃米，北方人吃面，这是常态。
《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”
它们各有各的好处。
但如果一年到头只吃一种食物，岂不是太固执于口腹之欲，而不肯兼顾心脾的健康吗？
我是南方人，却有北方人的相貌，性格刚直像北方人，饮食也像北方人一样强硬。
一日三餐，两顿米一顿面，这是兼顾南北，调和心脾的方法。
但我吃面的方法，与北方人稍有不同，与南方人大不相同。
北方人吃面多做成饼，我喜欢条分缕析，南方人称之为“切面”。
南方人吃切面，油盐酱醋等调料都放在面汤里，汤有味而面无味，人们重视的是汤而不是面，这与没吃面没什么区别。
我则不然，将各种调料都放在面里，面有五味而汤清，这才叫吃面，而不是喝汤。
我制作的面有两种，一种叫“五香面”，一种叫“八珍面”。
五香面自己吃，八珍面招待客人，略分丰俭。
五香面是什么？酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蕈煮虾的鲜汁。
首先，将花椒末和芝麻屑两种调料拌入面粉中，然后用酱、醋和鲜汁三种调料混合在一起，作为拌面的水，不再另外加水。
拌面时要非常均匀，擀面时要非常薄，切面时要非常细，然后用开水煮面，这样面中的精华就能充分保留，吃起来非常有嚼劲，不像平常吃面那样，面直接吞下肚，只喝汤。
所谓的八珍是什么？鸡、鱼、虾三种食材晒得非常干，与鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种食材一起磨成非常细的粉末，拌入面中，与鲜汁一起构成八种珍品。
酱和醋虽然也用，但不列入八珍之内，因为它们是家常日用的调料，不能称为珍品。
鸡和鱼的肉一定要选用非常精瘦的，稍微带点肥腻的不能用，因为面粉遇到油就会散开，擀不成片，切不成丝。
看看做饼的人，为了让饼松软而不实，就会拌入油，由此可见面粉的特性。
鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、香菇、虾的汁，也是因为忌油的缘故。
所用的肉，鸡、鱼、虾三种中，虾最方便，磨成粉就像反掌一样容易，多存一些虾粉，以备不时之需；即使是五香调料，也可以变成六香。
拌面的汁，加入一两盏鸡蛋清更好，这种东西没有列在前面而是附在后面，因为世人知道用的人多，列出来又像是抄袭。
○粉
粉的种类很多，常见且实用的只有藕粉、葛粉、蕨粉、绿豆粉四种。
藕粉和葛粉不用下锅，用开水调一下就能变熟。
古人说：“有仓促的客人，没有仓促的主人。”要想做仓促的主人，就请多储存这两种粉。
而且紧急情况下充饥，也没有比这更好的了。驾船或乘车远行的人，这是干粮中最好的东西。
粉食中耐嚼的，蕨粉最好，绿豆粉次之。
想让绿豆粉更耐嚼，可以稍微加一些蕨粉。
凡是入口后不能立即咽下，不立即咽下又能让人嚼得有味道，嚼起来没有声音的东西，才是妙品。
我在饮食中遍寻，只找到这两种。
绿豆粉做汤，蕨粉做下汤的饭，可以称为“二耐”，牙齿遇到它们，大概就是所谓的“劳而不怨”吧！
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-谷食第二-注解
五谷：指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物，是中国古代主要的粮食作物，象征着农业社会的根基和人民的日常生活。
精腆：指精细、美味的食物，常用来形容饮食的奢华和讲究。
粥饭：粥和饭是中国人日常饮食的基本组成部分，粥通常指稀饭，饭则指干饭。
羹：一种浓稠的汤，通常与饭一起食用，有助于下饭。
糕饼：用谷物制成的甜点或点心，如糕点和饼干，是中国传统饮食文化的一部分。
面：指用小麦粉制成的食品，如面条、馒头等，是中国北方地区的主食之一。
椒末：花椒磨成的粉末，常用于调味，具有独特的香气和麻味。
芝麻屑：芝麻磨碎后的细末，常用于增加食物的香气和口感。
鲜汁：指新鲜的汤汁，通常由蔬菜或肉类熬制而成，用于增加食物的鲜味。
八珍：指八种珍贵的食材，文中具体指鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒等，常用于制作高档菜肴。
酱醋：酱油和醋的合称，是中式烹饪中常用的调味品。
鲜笋：新鲜的竹笋，具有脆嫩的口感，常用于烹饪。
香蕈：一种食用菌，具有独特的香气和鲜味，常用于烹饪。
虾汁：由虾熬制而成的汤汁，具有鲜美的味道，常用于调味。
鸡蛋青：鸡蛋的蛋白部分，常用于烹饪中增加食物的口感和营养。
藕粉：由莲藕制成的粉末，常用于制作甜品或汤品。
葛粉：由葛根制成的粉末，具有清热解毒的功效，常用于制作饮品或甜品。
蕨粉：由蕨类植物制成的粉末，具有独特的口感和营养价值，常用于制作食品。
绿豆粉：由绿豆制成的粉末，常用于制作甜品或汤品，具有清热解毒的功效。
泰始明昌国文-古籍-闲情偶寄-饮馔部-谷食第二-评注
本文通过对饮食文化的探讨，深刻反映了中国古代对饮食与健康关系的认识。文章开篇即提出五谷为养人之本，强调了简单饮食的重要性，认为过度追求美味和多样化的饮食会导致疾病和寿命缩短。这种观点体现了古代中国对自然和简约生活的崇尚，以及对过度欲望的批判。
文章进一步通过对比人与禽鱼的饮食习惯，指出人类因追求美味而忽视了饮食的平衡与节制，导致健康问题。这种对比不仅揭示了人类与自然界的差异，也反映了古代中国对天人合一思想的重视，即人类应顺应自然规律，保持身心的和谐。
在具体的饮食制作方面，文章详细描述了粥饭、羹、糕饼和面的制作技巧，强调了火候、水量和调味的重要性。这些细节不仅展示了古代中国饮食文化的精细和讲究，也体现了作者对生活艺术的深刻理解和热爱。特别是对粥饭和羹的描述，揭示了饮食与健康之间的密切关系，强调了饮食的平衡与节制对养生的重要性。
此外，文章还通过对南北饮食差异的讨论，展现了中国地域文化的多样性。南方以米为主食，北方以面为主食，这种差异不仅反映了地理环境对饮食文化的影响，也体现了中国文化的包容性和多样性。作者通过对南北饮食的融合，提出了兼顾心脾的饮食之道，体现了对健康饮食的深刻理解。
总的来说，本文通过对饮食文化的探讨，不仅展示了古代中国对饮食与健康关系的深刻认识，也反映了中国传统文化中对自然、简约和平衡的崇尚。文章通过对具体饮食制作技巧的描述，揭示了饮食文化的精细和讲究，体现了作者对生活艺术的热爱和对健康饮食的深刻理解。
这段文字详细描述了古代中国面食的制作工艺和调味技巧，展现了古人对饮食的精细追求。文中提到的‘椒末’、‘芝麻屑’、‘鲜汁’等调味品，不仅增加了食物的风味，也反映了古人对食材的深刻理解和巧妙运用。‘八珍’的概念则体现了古代饮食文化中对珍贵食材的推崇，鸡、鱼、虾等食材的精细处理，展示了古人对食物品质的高要求。
文中还特别提到了面食的制作技巧，如‘擀宜极薄，切宜极细’，这不仅是为了美观，更是为了让面食在烹饪过程中能够充分吸收汤汁的精华，达到‘精粹之物尽在面中’的效果。这种对面食制作的精细要求，反映了古人对饮食艺术的极致追求。
此外，文中还提到了‘粉’的制作和食用方法，如藕粉、葛粉、蕨粉、绿豆粉等，这些粉类食品不仅易于保存和携带，还具有良好的口感和营养价值，特别适合长途旅行或应急食用。古人对这些粉类食品的推崇，体现了他们对食物实用性和营养价值的重视。
总的来说，这段文字不仅展示了古代中国饮食文化的丰富内涵，也反映了古人对食物的精细处理和巧妙搭配的智慧。通过对这些传统饮食文化的深入了解，我们可以更好地理解中国古代社会的饮食习俗和生活方式。
