作者： 张岱（1597年—1689年），字宗子，明末清初文学家、史学家，以散文和小品文著称，代表作有《陶庵梦忆》《西湖梦寻》等。
年代：成书于明末清初（17世纪）。
内容简要：《夜航船》是一部百科全书式的笔记著作，共20卷，内容涵盖天文、地理、历史、文学、民俗等各个方面。书中以简洁生动的笔触记录了大量的知识和趣闻，既有趣味性又具知识性，被誉为“明末清初的百科全书”，是研究当时社会文化的重要文献。
泰始明昌国文-古籍-夜航船-物理部-饮食-原文
炙肉，以芝麻花为末，置肉上，则油不流。
糟蟹久则沙，见灯亦沙，用皂角一寸置瓶下，则不沙。
煮老鸡，以山楂煮即烂，或用白梅煮，亦妙。
枳实煮鱼则骨软，或用凤仙花子。
酱内生蛆，以马草乌碎切入之，蛆即死。
糟茄入石绿，切开不黑。
糟姜，瓶内安蝉，虽老姜亦无筋。
食蒜后，生姜、枣子同食少许，则不臭。
煮饭以盐硝入之，则各自粒而不粘。
米醋内入炒盐，则不生白衣。
用盐洗猪脏肚子则不臭。
腌鱼，用矾盐同腌，则去涎。
凡杂色羊肉入松子，则无毒。
藕皮和菱米同食，则甜而软。
芥辣，用细辛少许与蜜同研，则极辣。
晒胡芦干，以藁本汤洗过，不引蝇子。
杨梅核与西瓜子，用柿漆拌，晒干，则自开，只拣取仁。
鸭蛋以碙砂画花写字，候干，以头发灰汁洗之，则花直透内。
炒白果、栗子，放油纸在内，则皮自脱。
夏月鱼肉放香油，耐久不臭。
萝卜梗同煮银杏，则不苦。
煮芋，以灰煮之则酥。
煮藕，以柴灰煮之，则糜烂，另换水放糖。
榧子与蔗同食，其渣自软，与纸一般。
晒肉脯，以香油抹之，不引绳子。
食荔枝，多则醉；以壳浸水饮之则解。
腌鸭蛋，月半日做，则黄居中。
一云日中做。
韶粉去酒中酸味，赤豆炒热入之，亦好。
荷花蒂煮肉，精者浮，肥者沉。
鸭蛋以金刚根同煮，白皆红。
天落水做饭，白米变红，红米变白。
饮酒欲不醉，服硼砂末。
吃栗子，于生芽处咬破气，一口剥之，皮自脱。
竹叶与栗同食，无渣。
茄干灰可腌海蜇。
寸切稻草可煮臭肉，其臭皆入草内。
煮老鹅，就灶边取瓦一片同煮，即烂。
吃蟹后，以蟹脐洗手，则不腥。
豆油煮豆腐有味。
篱上旧竹篾缚肉煮，则速糜。
馄饨入香蕈在内不嗳。
食河豚罢，以萝卜煎汤涤器皿，即去其腥。
灯草寸断，收糖霜重间之为佳。
糖霜用新瓶盛贮，以竹箬纸包好，悬于灶上，两三年不溶。
糟姜入瓶中，糁少许熟栗子末于瓶口，则无滓。
糟姜时，底下用核桃肉数个，则姜不辣。
糟茄，须旋摘便糟，仍不去蒂萼为佳。
干蓼草上下覆铺，以贮糯米，则不蛀。
豆黄和松叶食之，甚美，可作避地计。
沙糖调水洗石耳，极光润。
食梅齿软，以梅叶嚼之，即止。
生甜瓜以鲞鱼骨刺之，经宿则熟。
伏中合酱与面，不生蛆。
收椒，带眼收，不带叶收，不变色。
日未出及已没下酱，不引蝇子。
醉中饮冷水，则手颤。
造酱之时，缸面用草乌头四个置其上，则免蝇蚋。
泰始明昌国文-古籍-夜航船-物理部-饮食-译文
烤肉时，将芝麻花磨成粉末，撒在肉上，这样油就不会流出来。
糟蟹放久了会变沙，见光也会变沙，如果在瓶底放一寸长的皂角，就不会变沙。
煮老鸡时，用山楂煮会变得很烂，或者用白梅煮，效果也很好。
用枳实煮鱼，鱼骨会变软，或者用凤仙花子也可以。
酱里生蛆时，将马草乌切碎放入，蛆就会死掉。
糟茄子时加入石绿，切开后不会变黑。
糟姜时，在瓶子里放一只蝉，即使是老姜也不会有筋。
吃完蒜后，吃一点生姜和枣子，就不会有臭味。
煮饭时加入盐硝，米饭会粒粒分明，不会粘在一起。
米醋里加入炒过的盐，就不会有白色浮沫。
用盐洗猪肚和猪肠，就不会有臭味。
腌鱼时，用矾和盐一起腌，可以去除鱼的腥味。
各种颜色的羊肉中加入松子，就不会有毒。
藕皮和菱米一起吃，味道会甜且软。
芥辣时，加入少许细辛和蜂蜜一起研磨，会变得非常辣。
晒葫芦干时，用藁本汤洗过，就不会招引苍蝇。
杨梅核和西瓜子用柿漆拌在一起，晒干后会自然裂开，只需挑出果仁。
鸭蛋用碙砂画花写字，等干了后用头发灰汁洗，花纹会透到蛋内。
炒白果和栗子时，放一张油纸在里面，果皮会自动脱落。
夏天鱼肉里放香油，可以保持长时间不臭。
萝卜梗和银杏一起煮，就不会有苦味。
煮芋头时，用灰煮会变得酥软。
煮藕时，用柴灰煮会变得糜烂，然后换水加糖。
榧子和甘蔗一起吃，渣滓会变得像纸一样软。
晒肉脯时，抹上香油，就不会招引绳子。
吃荔枝多了会醉，用荔枝壳泡水喝可以解醉。
腌鸭蛋时，在月半日做，蛋黄会居中。
有人说在中午做。
韶粉可以去除酒中的酸味，炒热的赤豆加入酒中也可以。
荷花蒂煮肉时，瘦肉会浮起来，肥肉会沉下去。
鸭蛋和金刚根一起煮，蛋白会变红。
用雨水做饭，白米会变红，红米会变白。
喝酒时不想醉，可以服用硼砂末。
吃栗子时，在生芽的地方咬破气，一口剥开，皮会自动脱落。
竹叶和栗子一起吃，不会有渣滓。
茄子干灰可以腌海蜇。
将稻草切成寸段煮臭肉，臭味会被稻草吸收。
煮老鹅时，在灶边取一片瓦一起煮，鹅肉会变得很烂。
吃完蟹后，用蟹脐洗手，就不会有腥味。
豆油煮豆腐会有香味。
用篱笆上的旧竹篾绑肉煮，肉会很快烂。
馄饨里加入香蕈，不会发酸。
吃完河豚后，用萝卜煎汤洗器皿，可以去除腥味。
将灯草切成寸段，放在糖霜中间保存效果最好。
糖霜用新瓶子装好，用竹箬纸包好，挂在灶上，两三年都不会融化。
糟姜时，在瓶口撒少许熟栗子末，就不会有渣滓。
糟姜时，瓶底放几个核桃肉，姜就不会辣。
糟茄子时，要趁新鲜摘下来就糟，最好不去蒂和萼。
用干蓼草上下铺好，储存糯米，就不会生虫。
豆黄和松叶一起吃，味道很好，可以作为避灾的食物。
用沙糖调水洗石耳，会变得非常光润。
吃梅子后牙齿会变软，嚼梅叶可以缓解。
生甜瓜用鲞鱼骨刺一下，放一晚上就会熟。
伏天做酱和面，不会生蛆。
收花椒时，带眼收，不带叶收，颜色不会变。
在太阳未出或已落时下酱，不会招引苍蝇。
醉酒时喝冷水，手会发抖。
做酱时，缸面上放四个草乌头，可以避免苍蝇和蚋虫。
泰始明昌国文-古籍-夜航船-物理部-饮食-注解
芝麻花：芝麻的花，常用于烹饪中增添香气，具有独特的香味。
皂角：一种植物，其果实含有皂素，可用于清洁和防腐。
山楂：一种水果，常用于烹饪中使肉质变软，具有酸甜味。
白梅：未成熟的梅子，常用于烹饪中增添酸味。
枳实：枳树的果实，常用于中药，具有软化作用。
凤仙花子：凤仙花的种子，常用于烹饪中增添风味。
马草乌：一种植物，具有杀虫作用。
石绿：一种矿物，常用于防腐。
蝉：昆虫，常用于烹饪中增添风味。
盐硝：一种矿物盐，常用于烹饪中防止食物粘连。
矾盐：一种矿物盐，常用于腌制食品。
松子：松树的种子，常用于烹饪中增添风味。
菱米：菱角的种子，常用于烹饪中增添甜味。
细辛：一种中药，具有辛辣味。
藁本：一种植物，常用于烹饪中防腐。
柿漆：柿子的汁液，常用于烹饪中增添风味。
碙砂：一种矿物，常用于绘画和烹饪中。
香油：一种植物油，常用于烹饪中增添香气。
银杏：一种坚果，常用于烹饪中增添风味。
柴灰：木材燃烧后的灰烬，常用于烹饪中软化食物。
榧子：一种坚果，常用于烹饪中增添风味。
韶粉：一种矿物粉，常用于烹饪中去除酸味。
荷花蒂：荷花的茎，常用于烹饪中增添风味。
金刚根：一种植物，常用于烹饪中增添风味。
硼砂：一种矿物，常用于烹饪中防止醉酒。
竹叶：竹子的叶子，常用于烹饪中增添风味。
茄干灰：茄子干燥后的灰烬，常用于烹饪中防腐。
稻草：稻谷的茎，常用于烹饪中去除异味。
瓦片：一种建筑材料，常用于烹饪中软化食物。
蟹脐：螃蟹的腹部，常用于烹饪中去除腥味。
香蕈：一种食用菌，常用于烹饪中增添风味。
萝卜：一种蔬菜，常用于烹饪中去除腥味。
灯草：一种植物，常用于烹饪中增添风味。
糖霜：糖的结晶，常用于烹饪中增添甜味。
熟栗子末：熟栗子的粉末，常用于烹饪中增添风味。
核桃肉：核桃的果仁，常用于烹饪中增添风味。
干蓼草：一种植物，常用于烹饪中防腐。
豆黄：豆类的黄色部分，常用于烹饪中增添风味。
松叶：松树的叶子，常用于烹饪中增添风味。
石耳：一种食用菌，常用于烹饪中增添风味。
梅叶：梅树的叶子，常用于烹饪中去除酸味。
鲞鱼骨：鲞鱼的骨头，常用于烹饪中增添风味。
草乌头：一种植物，常用于烹饪中防腐。
泰始明昌国文-古籍-夜航船-物理部-饮食-评注
这段古文详细记录了古代烹饪中的各种技巧和秘方，反映了古人对食物的精细处理和独特见解。这些技巧不仅展示了古人对食材的深刻理解，还体现了他们对食物保存和风味提升的智慧。
文中提到的许多食材和调料，如芝麻花、皂角、山楂、白梅等，都是古代常见的烹饪材料。这些材料不仅具有独特的香味和口感，还具有一定的药用价值，反映了古代饮食文化与中医药学的紧密联系。
此外，文中还提到了一些特殊的烹饪方法，如用皂角防止糟蟹变沙、用山楂煮老鸡使其变烂、用枳实煮鱼使鱼骨变软等。这些方法不仅展示了古人对食材特性的深刻理解，还体现了他们在烹饪中的创新精神。
总的来说，这段古文不仅是一份珍贵的烹饪秘籍，更是一份反映古代饮食文化和生活智慧的重要文献。通过对这些技巧和秘方的研究，我们可以更好地理解古人的生活方式和饮食文化，从而为现代烹饪提供借鉴和启示。
