作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、书法家，具有广泛的文学造诣。《陶庵梦忆》是他的自传性质的随笔集，内容充满了他对人生、艺术、文化的独到理解。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《陶庵梦忆》是袁枚的随笔集，书中记录了他对文学、艺术、社会风气等方面的思考。通过这本书，袁枚回忆起自己的人生经历、艺术创作与生活哲学，展现了清代知识分子对传统文化的反思与创新。书中语言流畅，情感真挚，成为中国清代文学中具有代表性的作品之一。
泰始明昌国文-古籍-陶庵梦忆-卷四-乳酪-原文
乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。
余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。
玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。
或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。
而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。
其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
泰始明昌国文-古籍-陶庵梦忆-卷四-乳酪-译文
乳酪是由那些中间商制作的，已经失去了原有的味道，再也无法达到好的品质。
我自己养了一头牛，在夜里取出牛奶放在盆里，等到天亮时，牛奶上会形成大约一尺高的乳花，然后用铜锅煮它，加入兰花和雪水制成的汁液，每斤牛奶搭配四勺汁液，煮沸。
这牛奶像玉液一样透明，像珍珠一样有光泽，像雪一样细腻，吹一口气就能胜过兰花的香气，让人心旷神怡，简直就是天上的供品。
有的人用鹤觞花露放入蒸笼蒸制，这样味道更妙；有的人用豆粉混合，过滤后制成豆腐，这样吃起来更清凉；有的人煎成酥油，有的人做成皮，有的人做成饼，有的人用酒凝固，有的人用盐腌制，有的人用醋烹制，没有一种不美妙。
而苏州的过小拙用蔗浆和霜混合，熬制、过滤、钻孔、挑取、压制，做成带骨的鲍鱼螺，被天下人称为最美味的食物。
这种制作方法非常保密，被锁在密室里，用纸封好，即使是父子也不轻易传授给别人。
泰始明昌国文-古籍-陶庵梦忆-卷四-乳酪-注解
乳酪：乳酪是一种乳制品，由牛奶或羊奶制成，经过发酵和凝固过程。在中国古代，乳酪的制作较为讲究，常用于宴席上的美味佳肴。
驵侩：驵侩是指古代的商人或中间人，这里指制作乳酪的工匠。古文中使用此词，可能带有贬义，暗示乳酪由非专业或工艺不精的工匠制作，导致品质不佳。
乳花：乳花是指牛奶在冷却过程中形成的白色泡沫，是新鲜牛奶的标志之一。
铜铛：铜铛是一种古代的烹饪器具，类似于现代的锅，用于煮食。
瀹兰雪汁：瀹兰雪汁可能是指用兰花和雪水制成的调味汁，这里的“瀹”有泡、煮的意思。
鹤觞：鹤觞是一种古代的美酒，以鹤的形象命名，象征着酒的美味和珍贵。
甑：甑是一种古代的蒸具，类似于现代的蒸笼。
豆粉：豆粉是指用豆类磨成的粉末，常用于食品制作中。
漉：漉是指过滤，这里指将豆粉和乳酪混合后过滤成豆腐。
鲍螺：鲍螺是一种珍贵的海味，这里指用乳酪制成的类似鲍螺的美食。
锁密房：锁密房指的是一个安全的地方，用来存放制作乳酪的秘方。
纸封固：纸封固是指用纸将秘方封存起来，确保不外泄。
泰始明昌国文-古籍-陶庵梦忆-卷四-乳酪-评注
乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。
此句中，‘驵侩’一词指代市井小贩，作者通过‘自’字强调了自给自足的生活态度，认为由自己亲手制作的乳酪才不失其本真之味，反对依赖他人。
余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。
作者详细描述了自己制作乳酪的过程，从养牛取乳到煮制，每一步都充满了对生活细节的考究。‘夜取乳’体现了作者对生活节奏的把握，‘百沸之’则是对制作过程的细致入微。
玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。
此句用四个比喻形容乳酪的美味，‘玉液珠胶’、‘雪腴霜腻’、‘吹气胜兰’、‘沁入肺腑’，既形象又生动，展现了作者对美食的极高评价。
或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。
作者在这里列举了多种制作乳酪的方法，‘鹤觞花露’、‘豆粉’、‘酒’、‘盐’等食材的运用，展现了作者对食材的多样性和对烹饪技艺的精通。
而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。
此句介绍了苏州过小拙制作乳酪的独特方法，‘带骨鲍螺’的形象生动，‘天下称至味’则是对其美味的高度赞誉。
其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
最后一句揭示了乳酪制作方法的保密性，‘锁密房’、‘以纸封固’等词语，强调了其珍贵和独特性。
