作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-须知单-原文
学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜偏嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
‘《内则》曰：‘鱼去乙，鳖去丑。’此之谓也。
谚云：‘若要鱼好吃，洗得白筋出。’亦此之谓也。
调剂须知调剂之法，相物而施。
有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知谚曰：‘相女配夫。’《记》曰：‘[亻疑]人必于其伦。’烹调之法，何以异焉？
凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。
常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？
亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
独用须知味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。
食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。
何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。
何暇舍其本题，别生枝节哉？
金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。
觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
火候须知熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则无油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。
色臭须知目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。
嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。
或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。
然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。
一涉粉饰便伤至味。
迟速须知凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。
若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？
必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
变换须知一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
器具须知古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
上菜须知上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。
且天下原有五味，不可以咸之一味概之。
度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
时节须知夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。
冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。
冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。
夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。
当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。
有后时而见好者，四月食芋芳是也。
其他亦可类推。
有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。
所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
多寡须知用贵物宜多，用贱物宜少。
煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。
故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。
或问：食之不足如何？
曰：俟食毕后另炒可也。
以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。
粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
洁净须知切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。
闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。
至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
选用须知选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。
炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。
余可类推。
疑似须知味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。
此疑似之间，差之毫厘，失以千里。
浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。
清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
补救须知名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。
不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。
烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。
比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-须知单-译文
学问的道路，先要有知识然后才能行动，饮食也是如此。因此写下了《须知单》。
先天的知识要知道，所有事物都有其先天的特质，就像人各有不同的天赋。人性如果低下愚笨，即使孔子、孟子来教也毫无益处；物品如果质地不好，即使易牙这样的烹饪高手烹饪，也没有味道。简要来说：猪应该皮薄，不能有腥臊味；鸡应该偏嫩，不能老或嫩得过分；鲫鱼以扁平身体、白色肚子为佳，背黑色的鲫鱼在盘中必定显得突出；鳗鱼以在湖溪中游泳的为贵，江中生长的鳗鱼骨头必定粗糙；用谷物喂养的鸭子，肉质肥美且呈白色；土中生长的竹笋，节少且甜鲜；即使是同一块火腿，也有好丑之分；即使是同一块台鲞，也有美恶之别；其他杂物，可以类似推断。大体上一桌好菜，厨师的工作占六成，采购的工作占四成。
调料的知识要知道，厨师使用的调料，就像妇女的衣服和首饰一样。即使有好的姿色，即使善于化妆，如果衣服破烂不堪，西施也难以保持她的美丽。擅长烹饪的人，酱料要用伏酱，先尝尝甜不甜；油要用香油，要分辨生熟；酒要用酒酿，要去掉糟粕；醋要用米醋，要选择清澈的。而且酱有清淡和浓烈之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈旧和新鲜之别，不能有丝毫错误。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽然用量不多，但都应该选择上品。苏州的秋油有上、中、下三等。镇江的醋虽然颜色好，但味道不酸，失去了醋的本质。板浦的醋是最好的，浦口醋次之。
清洗要知道清洗的方法，燕窝要去毛，海参要去泥，鱼翅要去沙，鹿筋要去腥。肉有筋膜，剔除后才会酥软；鸭有肾腥，削去后才会干净；鱼胆破了，整盘菜都会变苦；鳗鱼的粘液如果存在，满碗的菜都会带腥味；韭菜去掉叶子后，白的部分才会留下；菜叶丢弃后，菜心才会显现。《内则》说：‘鱼去肠，鳖去甲。’这就是这个意思。俗语说：‘若要鱼好吃，洗得白筋出。’也是这个意思。
调和要知道调和的方法，要根据不同的食材来处理。有的需要酒和水一起用，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的用盐和酱，有的只用清酱不用盐，有的只用盐不用酱；有的食物太油腻，需要先用油炒；有的食物腥味大，需要先用醋喷；有的需要用冰糖来提鲜；有的以干燥为贵，使其味道融入内部，煎炒的食物就是这样；有的以汤多为贵，使其味道散发在外，清淡的食物就是这样。
搭配要知道搭配的原则，就像俗语说的‘美女配佳人’，《记》中说：‘[亻疑]人必于其伦。’烹饪的方法也是如此。任何一种食物在烹饪完成后，都需要搭配。要让清淡的搭配清淡，浓烈的搭配浓烈，柔嫩的搭配柔嫩，坚硬的搭配坚硬，这样才能达到和谐的妙处。其中可以荤可以素的食材有蘑菇、鲜笋、冬瓜；可以荤不可以素的食材有葱、韭、茴香、新蒜；可以素不可以荤的食材有芹菜、百合、刀豆。常见有人把蟹粉放在燕窝里，把百合放在鸡、猪肉里，这就像唐尧和苏峻坐在一起，不是很尴尬吗？也有相互搭配得当的情况，比如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。
单独使用要知道味道浓重的食物，只适合单独食用，不能搭配。就像李赞皇、张江陵这样的人，必须专用，才能发挥其才能。食物中，鳗鱼、甲鱼、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都适合单独食用，不能搭配。为什么？这些食物味道很重，力量很大，而且流弊也很多，用五味调和，全力处理，才能取其长处而去其弊病。哪里有功夫舍去本来的主题，生出枝节呢？金陵人喜欢把海参和甲鱼搭配，鱼翅和蟹粉搭配，我看到就皱眉。觉得甲鱼和蟹粉的味道，分开来不足以体现；海参和鱼翅的弊病，被甲鱼和蟹粉沾染后反而更多。
火候要知道烹饪食物的方法，最重要的是火候。有的需要用猛火，比如煎炒，火弱了食物就会变得疲软。有的需要用文火，比如炖煮，火猛了食物就会变得干枯。有的先用猛火后用文火，比如收汤的食物，性急了就会皮焦里不熟。有的食物煮得越久越嫩，比如腰子、鸡蛋；有的食物略煮一下就不嫩了，比如鲜鱼、蛤蜊。肉煮得晚会变黑，鱼煮得晚会变得不新鲜。频繁开锅盖，会多泡沫而少香味。火熄后再烧，会没有油而味道消失。道人认为丹成九转就能成仙，儒家认为无过无不及为中庸之道。厨师如果能知道火候并谨慎控制，就接近道了。鱼在食用时，颜色白如玉，凝聚而不散，是活肉；颜色白如粉，不相粘连，是死肉。明明是鲜鱼，却让它变得不鲜，真是令人痛恨。
色香要知道眼睛和鼻子是嘴巴的邻居，也是嘴巴的媒介。好的菜肴到了眼睛和鼻子前，颜色和气味就会有不同。有的纯净如秋云，有的鲜艳如琥珀，其芬芳的气味也会扑鼻而来，不需要用牙齿咬或者用舌头尝，就能知道其美妙。然而追求颜色鲜艳不能使用糖炒，追求香气不能使用香料。一旦涉及粉饰就会伤害到真正的味道。
快慢要知道一般人请客，提前三天约定，自然有功夫来调和各种味道。如果突然有客人到来，急需准备便餐；如果外出做客，行船或落店，怎么可能从东海取水来救南池之焚呢？必须准备一种快速成菜的方法，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、茶腿等，这些反而能因为快速而显得巧妙，这是不可不知的。
变换要知道一种食物有一种食物的味道，不能混为一谈。就像圣人设教，根据才能来教育，不拘泥于一种方式。所谓君子成人之美。现在看到一些俗厨，动不动就用鸡、鸭、猪、鹅一锅煮，使得千篇一律，味道如同嚼蜡。我恐怕鸡、鸭、猪、鹅有灵性，一定会到阴间去告状。擅长烹饪的人，需要准备多种锅、灶、碗、盆等，使每种食物都能展现其特性，每碗菜都能成为独特的味道。让喜欢品尝的人应接不暇，自然会心花怒放。
器具要知道古语说：‘美食不如美器。’这句话是正确的。然而宣德、成化、嘉靖、万历年间的瓷器太贵，担心损坏，不如就用御窑的瓷器，也已经觉得雅致。只是应该用碗的用碗，用盘的用盘，大的用大的，小的用小的，错落有致，才会显得有生气。如果死板地遵循十碗八盘的说法，就显得笨拙俗气。大体上贵重的食物用大器皿，便宜的食物用小器皿。煎炒用盘，汤羹用碗，煎炒用铁锅，炖煮用砂罐。
上菜要知道上菜的方法，咸的宜先上，淡的宜后上；浓的宜先上，淡的宜后上；无汤的宜先上，有汤的宜后上。而且天下原有五味，不能只用咸味来概括。估计客人吃饱了，脾气会困顿，需要用辛辣来提振；担心客人喝酒多，胃会疲惫，需要用酸甘来提醒。
要知道，夏天白天长而且热，如果杀得过早，肉就会变质。冬天白天短而且冷，烹饪稍微慢一点，食物就会变生。冬天适合吃牛羊肉，如果移到夏天吃，就不是时候了。夏天适合吃干肉和腊肉，如果移到冬天吃，也不是时候了。作为辅助的调味品，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。在三伏天大热的时候得到冬腌菜，虽然是便宜的东西，却成了上等的美味。在秋凉的时候得到行鞭笋，也是便宜的东西，却像珍馐一样美味。有提前时间就很好吃的，比如三月吃鲥鱼。有晚一些时间才好吃的，比如四月吃芋艿。其他的东西也可以这样类比。有过了时间就不能吃的，比如萝卜过时了心会空，山笋过时了会苦，刀鱼过时了骨头会硬。这就是说的四季的顺序，成功之后就会退去，精华已经耗尽，就像卷起衣裳离开一样。
在数量上要注意，使用贵重的东西应该多，使用便宜的东西应该少。煎炒的东西多了，火力就不均匀，肉也不松软。所以用肉不能超过半斤，用鸡和鱼不能超过六两。有人问：吃的不够怎么办？回答说：等吃完后再炒一些就可以了。以多为贵的是白煮肉，如果不是二十斤以上的肉，就会淡而无味。粥也是一样，如果不是一斗米，汤汁就不会浓稠，而且需要控制水量，水多东西少，味道也会淡。
在清洁上要注意，切葱的刀不能用来切笋；捣椒的臼不能用来捣粉。闻到菜有抹布的味道，是因为抹布不干净；闻到菜有砧板的味道，是因为砧板不干净。‘工欲善其事，必先利其器。’好的厨师先要多磨刀，多换抹布，多刮砧板，多洗手，然后处理菜。至于口中的烟灰，头上的汗水，灶上的苍蝇和蚂蚁，锅上的烟垢，一旦污染了菜，即使是最好的烹饪，也像西施蒙上了不洁之物，人们都会掩鼻而过。
在使用细料上要注意，俗名叫豆粉的细料，就是拉船用的纤，要顾名思义。因为处理肉的时候要做成团而不能粘合，要做成汤而不能油腻，所以用粉来连接。煎炒的时候，担心肉粘锅，会变得焦老，所以用粉来保护。这就是细料的作用。能够理解这个意思使用细料，细料就会用得恰当，否则乱用就会显得可笑，只会让人感到混乱。汉制考齐呼曲麸为媒，媒就是细料。
在选用上要注意，小炒肉用后臀肉，做肉圆用前夹心肉，炖肉用硬短勒肉。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼、鲤鱼。蒸鸡用小鸡，炖鸡用阉鸡，取鸡汁用老鸡；鸡要选雌的才嫩，鸭要选雄的才肥；药菜用头，芹菜用根；这都是一定的道理。其他的东西也可以这样类比。
在疑似之间要注意，味道要浓而不腻；味道要清而新鲜；不可淡而薄。在这疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓而不腻，是要取精华而舍弃糟粕；如果只是贪图肥腻，不如专门吃猪油。清而新鲜，是真正的味道出来而俗气没有；如果只是贪图淡薄，不如喝水。
在补救上要注意，名厨调汤，咸淡适中，老嫩适度，原本就不需要补救。不得已而求其次，调味的人，宁愿淡不要咸；淡可以加盐来补救，咸则不能使之再淡。炖鱼的人用火候来补救，老了的鱼不能强行让它再嫩。比较中等的消息，在一切下料的时候，静观火色就可以参详。
在本分上要注意，满洲菜多烧煮，汉人菜多汤，从小习惯，所以擅长。汉人请满族人，满族人请汉人，各自用自己擅长的菜，转而觉得口味新鲜，不失原来的风格。现在的人忘记了本分，而想要额外讨好。汉人请满族人用满菜，满族人请汉人用汉菜，反而导致依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬。秀才参加考试，专门写自己的文章，力求精工，自然会有好的结果。如果遇到一个宗师就模仿他，遇到一个主考官就模仿他，就会拾人牙慧，终身不中。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-须知单-注解
学问之道：指学习的方法和途径，强调理论与实践相结合的重要性。
先天须知：指在行事之前，先了解事物的本质和规律。
资禀：指人的天赋和禀性。
孔、孟：指孔子和孟子，孔子是中国古代伟大的思想家和教育家，孟子是儒家学派的代表人物。
易牙：春秋时期著名的厨师，以烹饪技艺高超著称。
腥臊：指食物的腥臭味。
偏嫩：指鸡肉等食物的口感适宜，既不过老也不过嫩。
扁身白肚：指鲫鱼的特点，身形扁平，腹部白色。
崛强：指食物的口感硬而有力。
湖溪游泳：指鳗鱼生长的环境，湖泊和溪流。
搓讶：指食物的口感不好，不细腻。
膘肥：指动物的脂肪多，肉质鲜美。
奎土：指地名，指产竹子的地方。
火腿：一种腌制肉制品，以猪腿为原料。
台鲞：一种鱼干，以鱼为原料。
司厨之功：指厨师制作菜肴的功力。
买办之功：指采购食材的功力。
伏酱：一种优质的酱料。
香油：指芝麻油，用于烹饪的油料。
酒酿：指用酒发酵制成的食品。
糟粕：指酒中的杂质。
米醋：指用米发酵制成的醋。
清例：指清澈的，没有杂质。
秋油：指秋季收获的油料。
镇江醋：指产自镇江的醋，以颜色著称。
板浦醋：指产自板浦的醋，以品质著称。
浦口醋：指产自浦口的醋。
洗刷：指清洗和整理食材。
燕窝：一种珍贵的食材，来源于金丝燕的巢。
海参：一种珍贵的海产品。
鱼翅：一种珍贵的食材，来源于鲨鱼的鳍。
鹿筋：指鹿的筋络，用于烹饪。
肉有筋瓣：指肉中的筋络。
鸭有肾臊：指鸭的肾部有异味。
鱼胆：指鱼的胆汁，有苦味。
鳗涎：指鳗鱼的唾液，有腥味。
韭删叶：指去掉韭菜的叶子，只留下白色部分。
菜弃边：指去掉菜叶的边缘部分，只留下中心部分。
《内则》：古代的一部饮食礼仪书。
鱼去乙，鳖去丑：《内则》中的饮食礼仪，指去掉鱼鳖身上的不洁之物。
谚：指民间流传的谚语。
调剂：指调整和平衡。
酒水：指酒和水的混合物。
清酱：指清澈的酱料。
油先炙：指先用油炒制食材。
醋先喷：指先用醋喷洒食材。
冰糖：指白糖，用于提鲜。
清浮之物：指清淡的食物。
相女配夫：指女子应该与丈夫相匹配。
《记》：指古代的一部书籍。
亻疑：指人名，指古代的一位人物。
伦：指同类。
蟹粉：指螃蟹的肉末。
蘑菇：一种食用菌，味道鲜美。
鲜笋：指新鲜的竹笋。
冬瓜：一种蔬菜，肉质鲜嫩。
葱韭：指葱和韭菜，都是常见的调味料。
茴香：一种香料，用于烹饪。
新蒜：指新鲜的蒜，用于调味。
芹菜：一种蔬菜，味道清香。
百合：一种花卉，也用作食材，味道清甜。
刀豆：一种蔬菜，味道鲜美。
李赞皇：指李赞皇，古代的一位人物。
张江陵：指张江陵，古代的一位人物。
海参配甲鱼：指将海参和甲鱼搭配在一起烹饪。
鱼翅配蟹粉：指将鱼翅和蟹粉搭配在一起烹饪。
武火：指猛烈的火候。
文火：指温和的火候。
收汤：指烹饪过程中收集汤汁。
丹成九转：道教中的修炼术语，指修炼到高深的境界。
儒家：指儒家学派，以孔子为代表的思想体系。
司厨者：指厨师。
丹：指丹药，道教中的一种修炼药物。
九转：指多次炼制。
活肉：指新鲜的肉类。
死肉：指不新鲜的肉类。
色臭：指食物的颜色和气味。
秋云：指秋天的云彩，比喻食物的颜色清新。
琥珀：一种宝石，颜色鲜艳，比喻食物的颜色美丽。
糖炒：指用糖炒制食物，可能会掩盖食物的原味。
香料：指用于增加食物香味的调料。
急就章：指快速完成的菜肴。
东海之水，救南池之焚：比喻在紧急情况下采取迅速有效的措施。
鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚：指将鸡、鸭、猪、鹅等不同食材一起煮成一锅汤。
锅、灶、盂、钵：指烹饪时使用的器具。
御窑：指古代皇宫中使用的瓷器。
十碗八盘：指宴席上的菜肴数量。
铁锅：指用于煎炒的锅具。
砂罐：指用于煨煮的罐具。
上菜：指将菜肴端上餐桌。
盐：指食盐，用于调味。
淡：指味道清淡的食物。
汤：指汤类食物。
脾困：指食欲不振。
胃疲：指消化不良。
宰杀：指宰杀家畜，如牛、羊等，用于烹饪。
肉败：指肉品因时间过长或保存不当而变质。
烹饪：指食物的加工过程，包括煮、炒、炖等。
物生：指食物未熟透。
牛羊：指牛和羊，两者都是重要的食材，尤其在冬季。
干腊：指经过腌制和风干的肉类，适合夏季食用。
芥末：一种辛辣的调味料，适合夏季使用。
胡椒：一种香料，适合冬季使用。
三伏：中国传统的24节气之一，指一年中最热的时期。
冬腌菜：指冬季腌制的蔬菜，如酸菜等。
行鞭笋：指一种可食用的竹笋，适合秋季食用。
鲥鱼：一种淡水鱼，适合春季食用。
芋芳：一种蔬菜，适合春季食用。
刀鲚：一种鱼类，过时后口感变差。
四时之序：指一年四季的顺序，即春、夏、秋、冬。
成功者退：指事物发展到一定程度后，就会开始衰退。
精华已竭：指事物中的精华已经消耗殆尽。
褰裳去之：指去掉不必要的东西，只保留精华。
煎炒：指烹饪方法，快速高温烹饪。
白煮肉：指仅用开水煮熟的肉，需要足够的分量才能保证味道。
粥：一种用米或其他谷物煮成的食物。
斗米：古代容量单位，相当于现在的约10升。
抹布气：指抹布不干净，食物沾染了抹布的气味。
砧板气：指砧板不干净，食物沾染了砧板的气味。
工欲善其事，必先利其器：指要做好一件事情，必须先准备好工具。
纤：指一种用于烹饪的淀粉类物质，如豆粉。
媒：指帮助连接或促成某事的物质，此处指豆粉。
曲麸：指经过发酵的麦麸，古代用于酿酒或制作面食。
媒即纤矣：即豆粉就是媒，媒在这里指纤。
小炒肉：一种烹饪方法，将肉快速炒熟。
肉圆：一种用肉馅制成的圆形食品。
硬短勒：指肉质较硬的部位，适合炖煮。
青鱼：一种淡水鱼，适合用于烹饪。
季鱼：一种淡水鱼，适合用于烹饪。
鱼松：一种用鱼肉制成的松散食品。
鱼军：一种鱼类，适合用于制作鱼松。
鲤鱼：一种淡水鱼，适合用于烹饪。
雏鸡：指年轻的鸡，肉质嫩。
骟鸡：指被阉割的鸡，肉质较肥。
老鸡：指年龄较大的鸡，适合提取鸡汁。
雌：指雌性动物，如鸡、鸭等。
雄：指雄性动物，如鸡、鸭等。
药菜：指用于药膳的蔬菜。
芹韭：指芹菜和韭菜，两者都是常见的蔬菜。
头：指植物的顶部部分，如药菜的头部部分。
根：指植物的根部部分，如芹菜和韭菜的根部部分。
满洲菜：指满族的传统菜肴，以烧煮为主。
汉人菜：指汉族的传统菜肴，以羹汤为主。
邯郸故步：比喻模仿他人，失去自己的特色。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-须知单-评注
时节须知夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。
此段文字强调的是对食物烹饪时节的把握，体现了古人对自然规律的尊重。‘时节’在这里不仅是时间节令的象征，更是食物本身特性的体现。夏日长热，肉类易腐败，故宰杀不宜过早；冬日短寒，烹饪不宜过迟，否则食物未熟。这体现了古人‘顺时养生’的饮食观念。
冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。
此句进一步强调了食物的时节性。不同的季节，应食用相应的食物，这是对自然规律的顺应。冬季适宜食用牛羊肉，夏季适宜食用干腊，反之则违背了自然规律。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
这里提到的‘辅佐之物’指的是调味品。不同的季节，调味品的选择也应有所不同。夏季宜用芥末，冬季宜用胡椒，这样的搭配更能突出食物的鲜美。
当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。
此句通过对比，表达了即使是普通的食材，在适宜的季节也能成为美食。这体现了古人对食物的珍视和对自然的尊重。
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。
此句说明了食物的食用时机，既有先时而佳的，也有后时而佳的，强调了食物的时令性。
其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。
此句进一步说明了食物的时令性，过时的食物不仅味道变差，甚至可能对身体有害。
所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
这句话强调了自然规律，即事物发展到一定程度后，会逐渐衰退，这是自然界的常态。
多寡须知用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。
此句强调了食物烹饪的火候和食材的用量，贵重食材用量宜多，普通食材用量宜少，这样才能烹饪出美味的食物。
故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。
此句是对烹饪食材用量的具体规定，以确保食物的口感。
或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。
这句话体现了古人对食物的珍惜，即使食物不够，也可以通过后续的烹饪来补充。
以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。
此句说明了食物的烹饪，即使是普通的食材，也需要一定的量才能烹饪出美味的食物。
粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
这句话是对粥的烹饪方法的具体说明，强调了食材的用量和水的比例。
洁净须知切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。
此句强调了烹饪工具的清洁，不同的食材需要使用不同的工具，以保持食物的纯净。
闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
这句话强调了烹饪环境的清洁，不洁净的环境会影响食物的口感。
‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。
这句话强调了烹饪工具的重要性，只有保持工具的清洁和锋利，才能烹饪出美味的食物。
至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
这句话强调了烹饪过程中的卫生问题，任何不洁之物都可能影响食物的口感。
用纤须知俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
此句解释了‘纤’的含义，即豆粉，强调了使用食材时要注意其本义。
因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
这句话说明了豆粉在烹饪中的作用，即起到粘合和防止油腻的作用。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
这句话进一步说明了豆粉在烹饪中的作用，即防止食物焦糊。
此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
这句话强调了使用豆粉的技巧，只有正确理解其作用，才能使用得当。
汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
这句话说明了豆粉在古代的别称，即‘媒’，进一步强调了其作用。
选用须知选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。
这句话说明了不同烹饪方法对食材的选择，体现了烹饪的技巧。
炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。
这句话说明了不同食材的烹饪方法，体现了烹饪的多样性。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。
这句话说明了不同食材的用途，体现了烹饪的合理性。
余可类推。
这句话是对前面所述内容的总结，强调了烹饪的多样性和合理性。
疑似须知味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。
这句话强调了食物的口感，即味道要浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。
此疑似之间，差之毫厘，失以千里。
这句话说明了食物口感的细微差别，即使是微小的变化，也会对整体口感产生很大的影响。
浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。
这句话说明了食物的烹饪方法，即取其精华，去其糟粕。
清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
这句话说明了食物的口感，即食物要呈现出其本真的味道，而不是被过多的调料所掩盖。
所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。
这句话再次强调了自然规律，即事物发展到一定程度后，会逐渐衰退。
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需补救。
这句话说明了烹饪的技巧，即通过调味来调整食物的口感。
不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。
这句话说明了调味的方法，即先以淡为基础，再根据需要加入盐。
烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。
这句话说明了烹饪的火候，即根据食材的特性来调整火候。
比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。
这句话说明了烹饪的技巧，即通过观察火色来判断烹饪的程度。
本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
这句话说明了不同地区的饮食文化，以及人们对本地饮食的熟练掌握。
汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。
这句话说明了不同地区饮食文化的交流，以及如何利用各自的长处来烹饪美食。
今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。
这句话批评了现代人忽视本分，盲目追求新奇的现象，认为这样的烹饪方式不仅不能体现出食物的真正味道，反而会适得其反。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
这句话通过比喻，说明了烹饪也要有自己的风格和特色，盲目模仿他人不仅不能成功，反而会失去自己的风格。
