作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-海鲜单-原文
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。
燕窝燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
海参三法海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；
一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。才拆得碎。
淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
海蝘海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
乌鱼蛋乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
江瑶柱江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
蛎黄蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-海鲜单-译文
古人没有珍视海鲜的说法，现在世俗却很看重它们，我不得不随大流。于是写了《海鲜单》。
燕窝是贵重的东西，原本不轻易使用。如果使用，每碗至少需要二两，先用天泉水滚烫的水泡，然后用银针挑去里面的黑丝。再用嫩鸡汤、好火腿汤、新鲜蘑菇这三种汤滚煮，直到燕窝变成玉色为止。这种东西非常清淡，不能与油腻的东西混合；这种东西非常文雅，不能与粗俗的东西混合。现在的人用肉丝、鸡丝混合，这就是吃肉丝、鸡丝，而不是吃燕窝。而且只是追求名声，常常用三钱钱的生燕窝覆盖在碗面上，就像几根白发，让人一掀就看不见，只留下满碗的粗物。这就像是真正的乞丐装富，反而暴露出自己的贫穷。如果不得已，可以用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来代替。我到了粤东，阳明府的冬瓜燕窝非常不错，以柔配柔，以清入清，大量使用鸡汁、蘑菇汁，燕窝都变成了玉色，不再是纯白色。有的人把它打成团，有的人敲成面，这都是过度夸张的做法。
海参有三种做法。海参味道淡，沙子多，气味腥，最难做得好。然而它的本性浓重，绝对不能只用清汤炖煮。需要挑选小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚煮三次，然后再用鸡和肉两种汁红炖至极烂。辅助材料用香蕈、木耳，因为它们的颜色都是黑色的。一般来说，第二天请客，前一天就要炖煮，海参才能炖得烂。曾经看到钱观察家，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者切成小碎丁，用笋丁、香蕈丁放入鸡汤中炖成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇炖海参也很不错。
鱼翅有两种做法。鱼翅很难炖烂，需要炖两天，才能把硬的变成软的。有两种做法：一种是用好的火腿、好的鸡汤，加上一点鲜笋、冰糖炖烂，这是第一种做法；另一种是纯用鸡汤炖煮细萝卜丝，把拆碎的鱼翅鳞片拌和在其中，漂浮在碗面上。让食者分辨不出是萝卜丝还是鱼翅，这是第二种做法。用火腿的，汤要少一些；用萝卜丝的，汤要多一些。总之，以味道融合、口感柔滑为佳，如果海参刺鼻，鱼翅跳盘，那就成了笑话。吴道士家做鱼翅，不用鱼翅鳞片，只用上半部分的鱼翅根，也有独特的风味。萝卜丝需要焯水两次，其异味才能去除。曾经在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，味道美妙绝伦！但没有传给他具体的方法。
鳆鱼炒成薄片非常美味，杨中丞家的人把它切成片放入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’；上面再浇上陈糟油。庄大守用大块的鳆鱼炖整鸭，也很有特色。但是它的质地坚硬，最终不能咬碎。需要用小火炖三天，才能炖得碎。
淡菜炖肉加汤，味道鲜美，取肉去心，酒炒也可以。
海蝘是宁波的一种小鱼，味道像虾米，用来蒸蛋非常美味。也可以做小菜。
乌鱼蛋非常鲜美，最难处理。需要用河水滚烫，去掉沙子和腥味，然后加入鸡汤、蘑菇炖烂。龚云若司马家做的最精致。
江瑶柱出自宁波，处理方法与蚶、蛏相同。它的鲜美和脆嫩都在柱子上，所以剖壳时多弃少取。
蛎黄生长在石头上。壳和石头粘在一起，肉和石头难以分开。把肉剥出来做羹，和蚶、蛤相似。又名鬼眼，乐清、奉化两县出产，其他地方没有。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-海鲜单-注解
珍无：指珍贵而稀少，这里指海鲜在古代并不常见。
世俗：指世俗之人，即一般大众。
吾从众：表示我随大流，即随从大众的喜好。
燕窝：一种珍贵的滋补品，由金丝燕的唾液筑成，主要产自中国南海诸岛。
天泉：指天然清澈的泉水。
银针：指燕窝中的细丝，这里指燕窝中的杂质。
嫩鸡汤：指新鲜的鸡肉熬制的汤。
火腿汤：指用优质火腿熬制的汤。
新蘑菇：指新鲜的蘑菇。
玉色：指燕窝煮制后呈现出的洁白如玉的颜色。
油腻杂之：指加入油腻的食物，这里指不适合与燕窝搭配。
武物串之：指加入粗犷的食物，这里指不适合与燕窝搭配。
生燕窝：指未经过烹饪的燕窝。
盖碗面：指将燕窝放在面上，以盖碗形式食用。
乞儿卖富：比喻假装富有。
小刺参：指海参的一种，体型较小。
香蕈：一种可食用的蘑菇。
木耳：一种可食用的真菌，因其形状类似耳朵而得名。
红煨：一种烹饪方法，指用火慢慢炖煮，使食物变得鲜嫩。
香蕈丁：指将香蕈切成小丁。
豆腐皮：一种以豆制品制成的食品，薄而透明。
鸡腿：鸡的腿部肉。
鲫鱼肚：指鲫鱼的腹部。
野鸡嫩片：指野鸡的嫩肉片。
鱼翅：鲨鱼的鳍制成的一种高级食材。
火腿：一种经过腌制和发酵的猪肉制品。
冰糖：一种白糖，用于甜味调味。
萝卜丝：将萝卜切成细丝。
鳞翅：鱼翅上的硬质部分。
陈糟油：一种经过长时间发酵的调味油。
鳆鱼：一种海鱼，肉质鲜美。
陈糟油浇之：用陈糟油浇在上面调味。
大块鳆鱼煨整鸭：用大块鳆鱼与整鸭一起炖煮。
淡菜：一种海藻类食品，可食用。
海蝘：一种小型的海鱼，味道类似虾米。
乌鱼蛋：乌鱼（乌贼）的卵，是一种海鲜食材。
河水：指自然河流的水。
撤沙去臊：指去除乌鱼蛋中的沙粒和腥味。
江瑶柱：一种贝类海产品，味道鲜美。
蚶：一种贝类海产品，味道鲜美。
蛏：一种贝类海产品，味道鲜美。
蛎黄：一种贝类海产品，壳与石子胶粘不分。
鬼眼：蛎黄的别称，因其形状像鬼的眼睛而得名。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-海鲜单-评注
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
此句开篇点题，表达了作者对于海鲜在现代世俗中地位的转变的感慨。古人对海鲜并不珍视，而如今，海鲜已成为人们餐桌上的常见食材，作者亦不得不顺应潮流，创作了这篇《海鲜单》。‘珍无’与‘尚之’形成对比，反映了时代变迁和饮食文化的发展。
燕窝燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
此句对燕窝的珍贵和制作方法进行了描述。‘贵物’二字凸显了燕窝的珍贵，‘不轻用’则表达了古人对其的珍惜。制作过程详细，从泡制到挑丝，体现了古人对美食的严谨态度。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此句描述了燕窝的烹饪方法，强调汤料的选择和火候的掌握。‘三样汤’表明了烹饪燕窝的高要求，‘玉色’则是对燕窝成色美感的赞美。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
此句进一步强调了燕窝的烹饪原则，‘至清’与‘至文’体现了其高贵的品质，‘不可以’则是对烹饪燕窝的禁忌进行了说明。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
此句对现代人烹饪燕窝的误区进行了批评，认为添加肉丝、鸡丝等食材，已经失去了吃燕窝的本意。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
此句提出了在无法使用燕窝的情况下，可以替代的食材，体现了古人在饮食上的变通。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
此句描述了作者在粤东品尝到的一种独特的燕窝做法，以柔配柔，以清入清，展现了烹饪技艺的高超。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
此句对燕窝的烹饪形式进行了评价，认为打作团或敲成面都是过于雕琢的表现。
海参三法海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
此句对海参的口感和烹饪难度进行了描述，‘无味’、‘沙多’、‘气腥’等词语突出了海参的特点。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
此句指出海参的烹饪原则，不可用清汤煨煮，以保持其独特的风味。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
此句详细描述了海参的泡制和烹饪过程，体现了古人对烹饪技艺的精细。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
此句说明了海参烹饪中配料的选用，以香蕈、木耳等食材作为辅料，既美观又增香。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
此句强调了海参烹饪的时间要求，需要提前准备，以确保其口感。
尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
此句描述了海参的一种创新吃法，展现了古人在饮食上的创新精神。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
此句进一步介绍了海参的烹饪方法，展示了古人对海参的多样处理方式。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
此句描述了另一位官员的烹饪方法，丰富了海参的烹饪技巧。
鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
此句对鱼翅的烹饪难度进行了描述，‘难烂’、‘摧刚为柔’等词语突出了鱼翅的特点。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
此句详细介绍了鱼翅的两种烹饪方法，展示了古人对鱼翅的精细处理。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
此句进一步说明了鱼翅烹饪的创新之处，通过巧妙搭配，使食者难以分辨食材。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
此句对鱼翅烹饪中汤料的使用进行了说明，体现了古人对烹饪技艺的讲究。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
此句对鱼翅烹饪的口感进行了评价，强调了烹饪技巧的重要性。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
此句描述了另一位道士的鱼翅烹饪方法，展现了古人在烹饪技艺上的多样性。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
此句说明了萝卜丝烹饪中的注意事项，体现了古人对烹饪细节的重视。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
此句描述了作者在他人家中品尝到的一种美味的鱼翅菜肴，体现了古人对美食的追求。
鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
此句对鳆鱼的烹饪方法进行了描述，展示了古人对鳆鱼的多样处理方式。
号称‘鳆鱼豆腐’；上加陈糟油浇之。
此句进一步介绍了鳆鱼的烹饪方法，体现了古人在烹饪上的创新。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
此句描述了另一位官员的鳆鱼烹饪方法，丰富了鳆鱼的烹饪技巧。
但其性坚，终不能齿决。
此句说明了鳆鱼的特点，‘性坚’、‘不能齿决’等词语突出了其口感。
火偎三日。才拆得碎。
此句描述了鳆鱼的烹饪时间，体现了古人对烹饪火候的掌握。
淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
此句对淡菜的烹饪方法进行了描述，‘颇鲜’、‘酒炒’等词语突出了淡菜的美味。
海蝘海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
此句对海蝘的描述，‘宁波小鱼’、‘味同虾米’等词语突出了海蝘的特点。
作小菜亦可。
此句说明了海蝘的食用方式，展示了古人对食材的多样性处理。
乌鱼蛋乌鱼蛋最鲜，最难服事。
此句对乌鱼蛋的描述，‘最鲜’、‘最难服事’等词语突出了乌鱼蛋的特点。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
此句详细描述了乌鱼蛋的烹饪过程，体现了古人对烹饪技艺的精细。
龚云若司马家制之最精。
此句描述了乌鱼蛋的一种烹饪方法，展现了古人对美食的追求。
江瑶柱江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
此句对江瑶柱的描述，‘出宁波’、‘治法与蚶、蛏同’等词语突出了江瑶柱的特点。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
此句说明了江瑶柱的烹饪方法，‘鲜脆’、‘剖壳’等词语突出了江瑶柱的特点。
蛎黄蛎黄生石子上。
此句对蛎黄的描述，‘生石子上’等词语突出了蛎黄的生长环境。
壳与石子胶粘不分。
此句说明了蛎黄的特点，‘胶粘不分’等词语突出了其独特的形态。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
此句描述了蛎黄的食用方式，展示了古人对食材的多样性处理。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
此句说明了蛎黄的别称和产地，体现了古人对地方特产的重视。
