作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族有鳞单-原文
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
边鱼边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
鲫鱼鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
白鱼白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
季鱼季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
土步鱼杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
鱼松用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
鱼圆用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；
将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；
放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
鱼片取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
连鱼豆腐用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
醋搂鱼用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
银鱼银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
台鲞台鲞好丑不一。
出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；
用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。
糟鲞冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。
夏日食之。
不可烧酒作泡。
用烧酒者，不无辣味。
虾子勒鲞夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，
以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。
三伏日食之绝妙。
鱼脯活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；
加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。
家常煎鱼家常煎鱼，须要耐性。
将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，
多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。
第此法指鱼之不活者而言。
如活者，又以速起锅为妙。
黄姑鱼岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。
加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族有鳞单-译文
所有的鱼都去掉鱼鳞，只有鲥鱼不去。我认为有鳞的鱼形状才完整。因此写了《水族有鳞单》。
活着的边鱼，加上酒和秋油蒸制。以玉色为标准。如果蒸制时间过长，鱼肉就会变老，味道也会变差。同时需要盖好锅盖，不要让锅盖上的水汽影响到鱼。
出锅前加入香蕈和笋尖。也可以用酒煎，这样也很好；用酒不用水，被称为‘假鲥鱼’。
鲫鱼，首先要学会挑选。选择那些扁平且带有白色部分的，这样的鱼肉嫩而松软；煮熟后，一提就能将肉从骨头上剥离。那些背部发黑、全身坚硬的，是鱼中的‘喇子’，绝对不能吃。按照边鱼的蒸法来做，是最好的。其次是煎着吃，也很好。拆下的鱼肉可以做汤。通州人擅长炖这种鱼，骨头和尾巴都变得酥软，被称为‘麻鱼’，适合小孩子吃。但总的来说，还是蒸食更能体现出鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼，越大越嫩，也很奇特。蒸鱼时用酒不用水，稍微加点糖来提鲜。根据鱼的大小，适量加入秋油和酒。
白鱼，白鱼肉质最细腻。可以用糟鲥鱼一起蒸，效果最佳。或者冬天稍微腌制一下，加酒和糟腌制两天，也很好。我在江中捕到活鱼，用酒蒸食，美味无比。糟是最合适的，但不能存放太久，太久鱼肉就会变硬。
季鱼，少有骨头，炒片最佳。炒鱼片以薄为贵。用秋油腌制后，加入细粉和蛋清拌匀，放入油锅中炒，加调料炒制。油要用素油。
土步鱼，杭州将土步鱼视为上品。而金陵人却看不起它，称之为‘虎头蛇’，让人不禁一笑。肉质非常松嫩。煎、煮、蒸都可以。加入腌芥做汤或羹，特别鲜美。
鱼松，用青鱼和[鱼军]鱼蒸熟，将肉拆下，放入油锅中煎至黄色，加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天密封在瓶中，可以保存一个月。
鱼圆，用活的白鱼和青鱼，剖开一半放在钉板上，用刀刮下肉，留下带刺的板；将肉剁碎，用豆粉和猪油拌匀，用手搅拌；加入微微的盐水，不用清酱，加入葱、姜汁做成团，完成后，放入沸水中煮熟捞出，放入冷水中浸泡，食用前加入鸡汤和紫菜。
鱼片，取青鱼和季鱼的鱼片，用秋油腌制，加入细粉和蛋清，放入油锅中炒，加入葱、椒、瓜、姜，最多不超过六两，太多则火气不透。
连鱼豆腐，用大连鱼煎熟，加入豆腐，加入酱、水和葱、酒煮沸，等汤变成半红色时起锅，鱼头特别美味。这是杭州菜。用酱的量要根据鱼的大小来调整。
醋搂鱼，用活青鱼切大块，油煎至一面金黄后取出，将另一面未煎黄的部分铺上虾子，放在盘中，加入白糖蒸制，以一炷香的时间为准。在三伏天食用非常美味。
鱼脯，活青鱼去掉头尾，切成小方块，用盐腌透，风干，放入锅中油煎；加入调料收汁，再炒芝麻滚拌起锅，这是苏州的做法。
家常煎鱼，需要耐心。将[鱼军]鱼洗净，切块用盐腌，压扁，放入油中两面煎至金黄，多加酒和秋油，用文火慢慢炖煮，然后收汤做卤，使调料的味道完全渗入鱼中。这种方法适用于不新鲜的鱼。如果是新鲜的鱼，最好快速起锅。
黄姑鱼，岳州出产的小鱼，长二三寸，晒干后邮寄过来。加酒去鳞，放在饭锅上蒸着吃，味道最鲜美，被称为‘黄姑鱼’。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族有鳞单-注解
鱼：指水生动物，包括各种鱼类。
鳞：鱼类体表的一种硬质覆盖物，有保护作用。
鲥鱼：一种生活在淡水的鱼类，肉质细嫩，为上等食材。
水族：指水中的生物，这里特指鱼类。
秋油：一种古时用于烹饪的调料，类似于现代的酱油。
香蕈：一种可食用的真菌，具有香味。
笋尖：竹笋的尖端部分，味道鲜美。
酒：指酒精饮料，常用于烹饪。
鲫鱼：一种淡水鱼类，肉质细嫩。
黑脊：指鱼脊背为黑色。
通州：古地名，位于今江苏省。
麻鱼：指骨尾俱酥的鲫鱼，适合小儿食用。
六合龙池：古地名，位于今江苏省南京市。
糟鲥鱼：用酒糟腌制的鲥鱼。
季鱼：一种鱼类，少骨，适合炒食。
土步鱼：一种生活在淡水的鱼类，肉质松嫩。
金陵：古地名，指今南京市。
鱼松：用鱼肉制成的松散食品。
鱼圆：用鱼肉制成的圆形食品。
鱼片：将鱼肉切成片状。
连鱼豆腐：一种用连鱼和豆腐制作的菜肴。
醋搂鱼：一种用醋烹饪的鱼。
宋嫂鱼羹：一种传统的杭州菜肴。
银鱼：一种细小的淡水鱼类。
台鲞：一种用鱼制成的干制品。
虾子勒鲞：一种用虾子调味的鲞。
鱼脯：用鱼肉制成的干制品。
家常煎鱼：家常烹饪的煎鱼方法。
黄姑鱼：一种小鱼，肉质鲜美。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族有鳞单-评注
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
此句以鲥鱼为引，提出了对鱼鳞的看法。在中国传统文化中，鱼鳞往往象征着生命的坚韧和完整。作者认为，只有保留鱼鳞，才能使鱼的形象完整，这体现了古人对自然之物的尊重和对生命完整的追求。
边鱼边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
这段描述了边鱼的烹饪方法，体现了古人对食材的精细处理和对食物美感的追求。使用酒和秋油蒸制，追求的是食物的玉色和味道，而加香蕈、笋尖则增添了食物的层次感。这种烹饪方式不仅注重食物的口感，也注重食物的视觉美感，体现了古人对生活的艺术追求。
鲫鱼鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
这里对鲫鱼的挑选和烹饪方法进行了详细的描述，体现了古人对食材的讲究和对烹饪技艺的重视。通过对鱼的形态和肉质的分析，指导人们如何挑选出优质的鲫鱼，以及如何烹饪出美味的鲫鱼。
白鱼白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
白鱼的烹饪方法再次强调了古人对食材的精细处理。使用糟鲥鱼同蒸，不仅保持了白鱼的鲜美，还增添了糟鲥鱼的独特风味。这种烹饪方式体现了古人对食物搭配的巧妙和对食物口感的追求。
土步鱼杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
这句话反映了不同地区对同一食材的不同评价，体现了地域文化对食物认知的影响。土步鱼在杭州被视为上品，而在金陵则被视为低贱，这种差异反映了地域文化的多样性。
鱼松用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
鱼松的制作方法展示了古人对食物加工的技艺。通过将鱼肉拆下，再进行烹饪，使鱼肉的味道更加浓郁，同时加入了多种调料，使鱼松的味道更加丰富。
鱼圆用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
鱼圆的制作过程详细而复杂，体现了古人对食物制作的精细和耐心。通过多种步骤，制作出美味的鱼圆，这种烹饪技艺体现了古人对食物的尊重和对生活的热爱。
鱼片取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
鱼片的制作同样体现了古人对食物的精细处理和对烹饪技艺的重视。通过对鱼片的腌制和炒制，使鱼片的味道更加鲜美，同时加入葱、椒、瓜、姜等调料，增添了鱼片的层次感。
连鱼豆腐用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
连鱼豆腐的制作方法展示了古人对食材的巧妙搭配。通过将连鱼和豆腐搭配，制作出美味的连鱼豆腐，这种烹饪方式体现了古人对食物搭配的巧妙和对食物口感的追求。
银鱼银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。
银鱼的烹饪方法体现了古人对食材的新鲜度的重视。通过使用鸡汤、火腿汤煨制，使银鱼的味道更加鲜美，同时炒食的嫩滑口感也展示了古人对烹饪技艺的精湛。
台鲞台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
这里对台鲞的描述反映了古人对食材品质的重视。通过描述台鲞的品质，指导人们如何挑选出优质的台鲞，体现了古人对食材的讲究。
糟鲞冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。
糟鲞的制作方法展示了古人对食物保存的智慧。通过腌制和封存，使糟鲞在夏日食用时仍然保持美味，这种保存方法体现了古人对食物保存技术的掌握。
虾子勒鲞夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。
虾子勒鲞的制作过程体现了古人对食物加工的精细和耐心。通过对虾子勒鲞的腌制、晒干、油煎等步骤，制作出美味的虾子勒鲞，这种烹饪方式体现了古人对食物加工技术的精湛。
鱼脯活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。
鱼脯的制作方法展示了古人对食材的精细处理和对烹饪技艺的重视。通过对鱼脯的腌制、风干、油煎等步骤，制作出美味的鱼脯，这种烹饪方式体现了古人对食物加工技术的精湛。
家常煎鱼家常煎鱼，须要耐性。将［鱼军］鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。
家常煎鱼的制作方法体现了古人对家庭烹饪的重视。通过详细的步骤描述，指导人们如何制作家常煎鱼，这种烹饪方式体现了古人对家庭生活的热爱和对食物口感的追求。
黄姑鱼岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。
