作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族无鳞单-原文
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
红煨鳗鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
生炒甲鱼将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
带骨甲鱼要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤煨甲鱼将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
鳝丝羹鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦可。
大概捶虾时不宜过细，恐失真味。
鱼圆亦然。
或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。
虾饼以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。
临食放盘中，其壳俱酥。
炒虾炒虾照炒鱼法，可用韭配。
或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。
有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹蟹宜独食，不宜搭配他物。
最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。
蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹羹剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。
见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！
炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。
过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。
上桌时完然一蟹，惟去爪脚。
比炒蟹粉觉有新色。
杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。
或为汤亦可。
起迟便枯。
蚶蚶有三吃法。
用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；
或用鸡汤滚熟，去盖入汤；
或全去其盖，作羹亦可。
但宜速起，迟则肉枯。
蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。
蛼螯先将五花肉切片，用作料闷烂。
将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。
秋油要重些，方得有味。
加豆腐亦可。
蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。
有晒为干者，亦佳。
入鸡汤烹之，味在蛏干之上。
捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。
程泽弓蛏干程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。
一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。
扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏烹蛏法与蛼螯同。
单炒亦可。
何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。
水鸡水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。
或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。
如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。
可作点心。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族无鳞单-译文
没有鳞的鱼，它的腥味会加倍，需要特别小心烹饪；用姜和桂皮来克服腥味。写了《水族无鳞单》。
炖汤时，鳗鱼最忌讳去骨。因为这种鱼本性腥味重，不能过于摆布，否则会失去它的本真，就像鲥鱼不能去鳞一样。清炖的方法是，用一条河鳗，洗净后切成寸段，放入磁罐中，用酒和水炖烂，加入秋油后起锅，加上冬腌的新芥菜做汤，多加葱、姜等调料，以消除腥味。常熟的顾比部家，用细粉、山药干炖，也很妙。或者直接加调料放在盘中蒸，不用水。家致华分司蒸鳗做得最好。秋油和酒按四六的比例混合，务必让汤浮在鳗鱼本身之上。上锅时，尤其要注意火候，晚了鱼皮会皱，味道也会失去。
红烧鳗鱼用酒和水炖烂，加入甜酱代替秋油，放入锅中收汤炖干，加入八角和桂皮起锅。有三点需要注意：一是鱼皮有皱纹，皮就不酥；二是鱼肉散在碗中，筷子夹不起来；三是早加盐豉，入口不化。扬州朱分司家做的红烧鳗鱼最精。一般来说，红烧鳗鱼以干为贵，让卤汁的味道渗入鳗肉中。
炸鳗鱼选择大鳗鱼，去掉头尾，切成寸段。先用麻油炸熟，取出来；然后将新鲜的蒿菜嫩尖放入锅中，仍然用原油炒熟，再将鳗鱼平铺在菜上，加调料炖一柱香。蒿菜的分量，比鱼少一半。
生炒甲鱼先将甲鱼去骨，用麻油炒熟，加入一杯秋油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的做法。
酱炒甲鱼先将甲鱼煮到半熟，去骨，起油锅炒熟，加入酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。这是杭州的做法。
带骨甲鱼要选择一个半斤重的，切成四块，加入三两脂油，起油锅煎至两面金黄，加入水和秋油、酒炖；先大火，后小火，炖到八分熟加入蒜，起锅时用葱、姜、糖调味。甲鱼宜小不宜大。俗称为‘童子脚鱼’的才嫩。
青盐甲鱼将甲鱼切成四块，起油锅煎透。每斤甲鱼，用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐炖到半熟，加入二两脂油；切成小豆块再炖，加入蒜头、笋尖，起锅时用葱、椒，或者用秋油，则不用盐。这是苏州唐静涵家的做法。甲鱼大则老，小则腥，必须买中等大小的。
汤炖甲鱼将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒炖成两碗汤，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末调味。吴竹屿做的最好。稍微用一点细粉，才能让汤变得浓稠。
全壳甲鱼山东杨参将家，制作甲鱼时去掉头尾，取肉和裙边，加调料炖好，仍然用原来的壳盖在上面。每次宴请客人，每个客人面前都放一个小盘子的甲鱼。看到的人都会吓一跳，还担心它会动。可惜这个方法没有流传下来。
鳝鱼丝羹将鳝鱼煮到半熟，划成丝去骨，加入酒、秋油炖，稍微加一点细粉，用真金菜、冬瓜、长葱做羹。南京的厨师经常把鳝鱼炖成炭，实在不可理解。
炒鳝鱼丝炒鳝鱼丝，略带焦味，像炒鸡肉的方法，不能加水。
段鳝切鳝鱼切成寸段，按照炖鳗鱼的方法炖，或者先用油煎至坚实，再配以冬瓜、鲜笋、香蕈，稍微加一点酱水，多加姜汁。
虾圆按照鱼圆的做法。用鸡汤炖，干炒也可以。一般来说，捶虾的时候不宜捶得太细，以免失去真味。鱼圆也是如此。或者干脆把虾肉剥离，用紫菜拌，也很好。
虾饼将虾捶烂，团成饼状，煎熟即为虾饼。
醉虾带壳用酒煎至金黄，取出来，加入清酱、米醋炖，用碗闷着。快吃的时候放在盘中，壳都酥了。
炒虾按照炒鱼的方法炒，可以用韭菜搭配。或者加冬腌芥菜，就不能用韭菜了。有把虾尾捶扁单独炒的，也很新奇。
蟹蟹最好单独吃，不宜和其他食物搭配。最好用淡盐水煮熟，自己剥壳吃为佳。蒸的虽然味道全，但味道太淡。
蟹羹将蟹剥成羹，就用原汤炖，不加鸡汁，单独用为佳。看到一些俗厨在中间加鸭舌、鱼翅或海参的，只会夺走味道，引起腥臭，非常糟糕！
炒蟹粉用现剥现炒的蟹为佳。过两个时辰，肉就干了，味道也失去了。
剥壳蒸蟹将蟹剥壳，取肉和蛋黄，仍然放在壳中，放在五六只生鸡蛋上蒸。上桌时，仍然是一个完整的蟹，只去掉爪脚。比炒蟹粉看起来更新鲜。杨兰坡明府，用南瓜肉拌蟹，很奇特。
蛤蜊将蛤蜊肉取出，加韭菜炒，很好。或者做成汤也可以。如果晚了就会变干。
蚶蚶有三种吃法。用热水喷一下，半熟去盖，加酒、秋油醉；或者用鸡汤煮熟，去盖放入汤中；或者全部去掉盖，做成羹也可以。但必须快速起锅，晚了肉就会变干。蚶出产于奉化县，品质在蛏子和蛤蜊之上。
蛼螯先将五花肉切片，用作料炖烂。将蛼螯洗净，用麻油炒，然后将肉片连同卤汁一起烹。秋油要加得多一些，才能有味道。也可以加豆腐。蛼螯从扬州来，担心变质就取壳中的肉，放在猪油中，可以长途运输。有晒成干的，也很好。放入鸡汤中烹，味道在蛏干之上。将蛼螯捶烂做成饼，像虾饼一样煎，加调料也很好。
程泽弓蛏干程泽弓商人家制作的蛏干，用冷水泡一天，开水煮两天，撇去汤五次。一寸的干蛏，泡开后有二寸长，像鲜蛏一样，然后放入鸡汤中炖。扬州人学做，都学不到这种味道。
鲜蛏烹蛏的做法和蛼螯相同。单独炒也可以。何春巢家做的蛏汤豆腐炒，竟成绝品。
水鸡去掉鸡身，用鸡腿，先用油煎，加入秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或者拆肉炒，味道和鸡相似。
熏蛋将鸡蛋加入调料炖好，稍微熏干，切片放在盘中，可以佐餐。
茶叶蛋一百个鸡蛋，用一两盐，两枝粗茶叶煮到线香的程度。如果五十个鸡蛋，只用五钱盐，按比例加减。可以做成点心。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族无鳞单-注解
鱼无鳞者：指没有鳞片的鱼，这类鱼通常腥味较重。
腥：指鱼等水产品特有的味道，通常指不愉快的气味。
姜：一种常见的调味料，具有去腥增香的作用。
桂：一种香料，常用于去腥增香。
汤鳗鳗鱼：指鳗鱼，此处可能指用于做汤的鳗鱼。
出骨：指将鱼骨取出。
物性本腥重：指鳗鱼本身的腥味较重。
清煨：一种烹饪方法，指用文火慢慢炖煮。
磁罐：一种陶瓷制的罐子，用于炖煮食物。
酒水：指酒和水混合的液体。
秋油：一种调味品，可能是指酱油。
冬腌新芥菜：指冬天腌制的芥菜。
葱、姜之类：指葱和姜等调料。
红煨：一种烹饪方法，指用红烧的方式炖煮。
甜酱：一种调味品，可能是指甜面酱。
茴香大料：两种香料，茴香用于去腥增香，大料即八角，用于调味。
皮有皱纹：指鱼皮出现皱纹，可能是因为烹饪不当。
肉散碗中：指鱼肉在碗中散开，可能是因为烹饪时间过长。
盐豉：指盐和豆豉，豆豉是一种发酵豆制品。
酒：一种饮料，常用于烹饪去腥。
葱、椒：两种调料，葱用于增香，椒即辣椒，用于增加辣味。
清酱：一种调味品，可能是指豆瓣酱。
米醋：一种调味品，常用于去腥。
纤粉：一种淀粉，用于勾芡。
真金菜：一种蔬菜，可能是指菠菜。
冬瓜：一种蔬菜，常用于炖汤。
长葱：一种蔬菜，常用于调味。
南京厨者：指南京地区的厨师。
炒鳝拆鳝丝：指将鳝鱼切成丝后炒制。
段鳝：指将鳝鱼切成段。
香蕈：一种食用菌，常用于炖汤。
酱水：一种调味品，可能是指豆瓣酱水。
葱、椒、姜末糁之：指用葱、椒和姜末混合后撒在食物上。
虾圆：指用虾肉制成的圆形食品。
捶虾：指将虾肉锤打至细软。
紫菜：一种海藻，常用于拌菜。
虾饼：指用虾肉制成的饼。
醉虾：指用酒和醋烹制的虾。
炒虾：指将虾炒制。
韭配：指用韭菜作为配菜。
蟹：一种甲壳类水产品，常用于烹饪。
淡盐汤：指用淡盐水煮的食物。
蟹羹：指用蟹肉制成的羹。
蟹粉：指蟹肉末。
剥壳蒸蟹：指将蟹剥壳后蒸制。
蛤蜊：一种贝类水产品，常用于烹饪。
蚶：一种贝类水产品，常用于烹饪。
热水喷之：指用热水喷洒蚶。
酒、秋油醉之：指用酒和酱油腌制蚶。
鸡汤滚熟：指用鸡汤煮熟蚶。
羹：一种汤类食品。
蛼螯：一种贝类水产品，常用于烹饪。
五花肉：指猪身上的一种肉，肥瘦相间。
麻油：一种植物油，常用于烹饪。
豆腐：一种豆制品，常用于烹饪。
蛏干：指干制的蛏子。
水鸡：指水禽，此处可能指鸭。
熏蛋：指用烟熏方法制作的蛋。
茶叶蛋：指用茶叶煮制的蛋。
作料：指用于烹饪的各种调料和配料。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-水族无鳞单-评注
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》
此段文字开篇即点明了烹饪无鳞鱼时的注意事项，强调了其腥味较重，需要特别注意烹饪方法。‘以姜、桂胜之’则直接点明了去腥的方法，即使用姜和桂皮。‘作《水族无鳞单》’则表明了这是一篇专门介绍无鳞鱼烹饪方法的篇章。
汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
此句中，‘汤鳗鳗鱼最忌出骨’指出了烹饪鳗鱼时不能去骨，因为鳗鱼本身的腥味较重，去骨会失去其原有的风味。‘犹鲥鱼之不可去鳞也’则用鲥鱼不可去鳞来类比鳗鱼，进一步强调了去骨的重要性。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
此段详细描述了清煨鳗鱼的烹饪过程，从选材到烹饪方法，都体现了对细节的重视。‘重用葱、姜之类，以杀其腥’则说明了去腥的重要性，同时也体现了古人对食材本味的尊重。
红煨鳗鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
此段描述了红煨鳗鱼的烹饪方法，与清煨不同，红煨更注重色香味，使用甜酱代替秋油，增加了风味。
炸鳗择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
此句说明了炸鳗鱼的选材和切割方法，强调了选材的重要性。
生炒甲鱼将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此段描述了生炒甲鱼的烹饪方法，去骨炮炒，加调料，体现了烹饪的精细。
酱炒甲鱼将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此段描述了酱炒甲鱼的烹饪方法，与生炒不同，酱炒更注重酱汁的香味。
带骨甲鱼要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
此段详细描述了带骨甲鱼的烹饪过程，从选材到烹饪方法，都体现了对细节的重视。
青盐甲鱼斩四块，起油锅炮透。
此句说明了青盐甲鱼的烹饪方法，炮透后再加调料。
汤煨甲鱼将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
此段描述了汤煨甲鱼的烹饪方法，体现了汤的鲜美。
全壳甲鱼山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
此段描述了全壳甲鱼的烹饪方法，体现了对食材的尊重和完整性。
鳝丝羹鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
此段描述了鳝丝羹的烹饪方法，体现了对食材的搭配和调味的讲究。
炒鳝拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
此句说明了炒鳝的方法，略焦而不用水，体现了烹饪的技巧。
段鳝切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
此段描述了段鳝的烹饪方法，体现了对食材的精细处理和调味的讲究。
虾圆虾圆照鱼圆法。
此句说明了虾圆的烹饪方法，与鱼圆类似。
虾饼以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
此句描述了虾饼的制作方法，简单而直接。
醉虾带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。
此段描述了醉虾的烹饪方法，体现了对食材的尊重和调味的讲究。
炒虾炒虾照炒鱼法，可用韭配。
此句说明了炒虾的方法，与炒鱼类似，可用韭菜作为配料。
蟹蟹宜独食，不宜搭配他物。
此句强调了蟹的独食性，不宜与其他食材搭配。
蟹羹剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。
此段描述了蟹羹的烹饪方法，强调了原汤的重要性。
炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。
此句说明了炒蟹粉的选材和烹饪方法，强调了现剥现炒的重要性。
剥壳蒸蟹将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。
此段描述了剥壳蒸蟹的烹饪方法，体现了对食材的尊重和完整性。
蛤蜊剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。
此句说明了蛤蜊的烹饪方法，加韭菜炒制。
蚶蚶有三吃法。
此句说明了蚶的烹饪方法有三种，体现了烹饪的多样性。
蛼螯先将五花肉切片，用作料闷烂。
此段描述了蛼螯的烹饪方法，体现了对食材的精细处理。
程泽弓蛏干程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。
此段描述了程泽弓蛏干的制作过程，体现了对食材的处理和烹饪的精细。
鲜蛏烹蛏法与蛼螯同。
此句说明了鲜蛏的烹饪方法与蛼螯相同。
水鸡水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。
此段描述了水鸡的烹饪方法，体现了对食材的精细处理。
熏蛋将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
此段描述了熏蛋的烹饪方法，体现了对食材的调味和烹饪的技巧。
茶叶蛋鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。
此段描述了茶叶蛋的烹饪方法，体现了对食材的调味和烹饪的技巧。
