作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-杂牲单-原文
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
牛肉买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
牛舌牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
羊头羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
羊羹取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
羊肚羹将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
红煨羊肉与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
炒羊肉丝与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
烧羊肉羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
全羊全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
鹿筋二法鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；
加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
獐肉制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
果子狸果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
假牛乳用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为宜。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
鹿尾尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-杂牲单-译文
牛、羊、鹿三种牲畜，不是南方人家日常都能随时得到的东西。但是它们的制作方法是不可以不知道的。所以写了《杂牲单》。
买牛肉的方法，先支付定金，然后挑选牛肉的腿筋和夹肉部分，不要太瘦也不要太肥。然后带回家，去掉皮膜，用三分酒和二分水清炖，炖得非常烂；然后加入秋油收汤。这是专门用来炖牛肉的独特方法，不能添加其他东西搭配。
牛舌牛舌是最好的。去掉皮、撕掉膜、切片，放入肉中一起炖。也有冬天腌制风干的，隔年食用，非常像好的火腿。
羊头羊头毛要去干净，如果没有去干净，可以用火烧。洗净后切开，煮烂去骨。嘴里老皮都要去掉。把眼睛切成两半，去掉黑皮，眼珠不用，切成碎丁。用老母鸡汤煮，加入香蕈、笋丁，四两甜酒，一杯秋油。如果喜欢吃辣，用十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸，用一杯好米醋。
羊蹄炖羊蹄的方法和炖猪蹄的方法一样，可以分为红、白两种。一般用清酱煮成红色，用盐煮成白色。可以和山药丁一起炖。
羊羹将煮熟的羊肉切成小块，像骰子那么大。用鸡汤炖，加入笋丁、香蕈丁、山药丁一起炖。
羊肚羹将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤炖。可以加胡椒、醋。北方人的炒法，南方人做不出那种脆感。钱王与沙方伯家的锅烧羊肉非常出色，可以求教他们的做法。
红炖羊肉和红炖猪肉的做法相同。加入辣椒、核桃，放入去膻。这也是古法。
炒羊肉丝和炒猪肉丝的做法相同。可以用细丝，越细越好。用葱丝拌着吃。
烧羊肉将羊肉切成大块，重五到七斤，用铁叉在火上烧。味道非常甘甜脆嫩，适合引起宋仁宗夜半的食欲。
全羊全羊的做法有七十二种，能吃的不过十八九种。这是屠龙之技，家厨难以学会。一盘一碗全是羊肉，而且味道各不相同才好。
鹿肉鹿肉不容易得到。得到后制作，它的鲜嫩超过了獐肉。烧着吃可以，炖着吃也可以。
鹿筋有两种做法鹿筋很难炖烂。需要提前三天先捶打煮它，绞出臊水几遍，加入肉汁汤炖，再用鸡汁汤炖；加入秋油、酒，略微收汤；不添加其他东西，就会变成白色，用盘子装。如果和火腿、冬笋、香蕈一起炖，就会变成红色，不收汤，用碗装。白色的加花椒细末。
獐肉制法獐肉的制作方法和制作牛鹿的方法相同。可以做成肉干。不如鹿肉那样活色生香，但细腻度超过鹿肉。
果子狸果子狸，新鲜的很难得到。它的腌干品，用蜜酒酿，蒸熟，用快刀切片上桌。先用米泔水泡一天，去掉盐分和杂质。比火腿沉实、鲜嫩、肥美。
假牛乳用鸡蛋清拌蜜酒酿，搅拌至融化，上锅蒸。以嫩滑为佳。火候大了就会老，蛋清放多了也会老。
鹿尾尹文端公认为鹿尾是最好的。但是南方人不能经常得到从北京来的，而且又苦于不新鲜。我曾得到一个极大的鹿尾，用菜叶包着蒸，味道确实不同。它最佳的地方在尾部的浆汁。
羊头羊头毛要去干净，如果没有去干净，可以用火烧。洗净后切开，煮烂去骨。嘴里老皮都要去掉。把眼睛切成两半，去掉黑皮，眼珠不用，切成碎丁。用老母鸡汤煮，加入香蕈、笋丁，四两甜酒，一杯秋油。如果喜欢吃辣，用十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸，用一杯好米醋。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-杂牲单-注解
牛：牛是中国古代祭祀和饮食中的重要食材，象征着勤劳和力量。在古代，牛被视为神圣的动物，因此在日常生活中对牛的宰杀有着严格的限制。
羊：羊在中国古代同样具有重要的地位，常用于祭祀和礼仪活动。羊象征着吉祥和丰收，是古代农耕社会的重要动物。
鹿：鹿在中国传统文化中象征着长寿和吉祥，常用于各种仪式和艺术作品中。
食甫：食甫可能是指古代的一种货币单位，用于购买食物。
酒：酒在中国古代是重要的饮品，常用于祭祀、宴请和日常生活中。
秋油：秋油可能是指一种调味品，类似于现代的酱油。
太牢：太牢是指古代祭祀时使用的牛、羊、猪三牲。
孤行者：孤行者可能是指单独的菜肴，不需要搭配其他食材。
火腿：火腿是一种经过腌制的肉类食品，在中国有着悠久的历史。
香蕈：香蕈是指香菇，是一种常见的食用菌。
笋丁：笋丁是指切好的竹笋丁。
甜酒：甜酒是一种含糖量较高的酒，常用于烹饪。
胡椒：胡椒是一种调味品，可以增加食物的辣味。
葱花：葱花是指切碎的葱，常用于烹饪。
米醋：米醋是一种用米发酵制成的醋，常用于烹饪。
清酱：清酱是一种调味品，类似于现代的豆瓣酱。
山药丁：山药丁是指切好的山药丁。
纤：纤可能是指细丝，用于炒菜。
铁叉：铁叉是一种烹饪工具，用于烧烤肉类。
屠龙之技：屠龙之技是形容烹饪技艺高超，能做出美味的菜肴。
獐肉：獐肉是指獐子的肉，与鹿肉相似。
果子狸：果子狸是一种野生动物，其肉可以食用。
蜜酒酿：蜜酒酿是一种用蜜和酒发酵制成的食品。
米泔水：米泔水是指洗米后的水，常用于清洁食材。
鹿尾：鹿尾是指鹿的尾巴，是一种珍贵的食材。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-杂牲单-评注
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
此段开篇点明三牲的重要性，同时也表明了制作这些牲畜肉类的独特工艺需要了解。‘杂牲单’一词，暗示了接下来将详细讲述各种牲畜的烹饪方法，体现了作者对烹饪技艺的重视。
牛肉买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
此段详细描述了牛肉的选购和烹饪方法。‘食甫’指的是定钱，体现了古代的货币交易习惯。‘腿筋夹肉处’是指肉质较为紧实且不肥的部分，这样的选择符合古人对食材品质的追求。‘秋油’则是一种调味品，体现了古人对调味的讲究。‘太牢独法治孤行者’一句，强调了牛肉的独特烹饪方法，不可随意搭配其他食材。
牛舌牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
此段讲述了牛舌的烹饪方法，突出了牛舌的美味。‘冬腌风干’则是对食材保存方法的一种描述，体现了古人对食材保存的智慧。
羊头羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
此段详细描述了羊头的处理和烹饪方法，包括去毛、去骨、去老皮等步骤，体现了古人对食材处理的精细。同时，还提到了不同的调味料和食用方法，展现了古人对食物口味的多样性追求。
羊蹄煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。
此段讲述了羊蹄的烹饪方法，区分了红、白两种颜色，体现了古人对食材颜色的重视。‘清酱’和‘盐’则是两种不同的调味方式，体现了古人对调味的多样性探索。
羊羹取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
此段描述了羊羹的制作方法，包括切块、煨煮等步骤，展现了古人对食物制作工艺的精细。
羊肚羹将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。
此段讲述了羊肚羹的制作方法，包括清洗、煮烂、切丝等步骤，同时提到了北人炒法和南人炒法的差异，反映了地域饮食文化的差异。
红煨羊肉与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
此段讲述了红煨羊肉的制作方法，包括加刺眼、核桃等调料，体现了古人对食物口味的独特追求。
炒羊肉丝与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。
此段描述了炒羊肉丝的制作方法，强调了切丝的精细程度，以及葱丝的搭配，体现了古人对食物口感的追求。
烧羊肉羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
此段讲述了烧羊肉的制作方法，包括切块、烧制等步骤，同时提到了宋仁宗的典故，增添了文化内涵。
全羊全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
此段讲述了全羊的烹饪方法，强调了全羊烹饪的复杂性和难度，以及不同部位羊肉的口感差异，体现了古人对食物多样性的追求。
鹿肉鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。
此段讲述了鹿肉的珍贵和烹饪方法，强调了鹿肉的嫩鲜，以及烧食和煨食两种不同的烹饪方式。
鹿筋二法鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
此段详细描述了鹿筋的烹饪方法，包括捶煮、绞水、煨煮等步骤，以及调味品的添加，体现了古人对食材处理的精细和调味的讲究。
獐肉制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。
此段讲述了獐肉的烹饪方法，与鹿肉类似，可以制作成脯，但口感上不如鹿肉细腻。
果子狸果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
此段讲述了果子狸的烹饪方法，包括腌制、蒸熟、切片等步骤，体现了古人对食材的处理方法。
假牛乳用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为宜。火候迟便老，蛋清太多亦老。
此段讲述了假牛乳的制作方法，强调了嫩腻的口感和火候的控制，体现了古人对食物制作工艺的精细。
鹿尾尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
此段讲述了鹿尾的烹饪方法，提到了尹文端公对鹿尾的评价，以及作者自己的烹饪经验，展现了古人对美食的追求和分享精神。
