作者： 袁枚（1716年－1797年），清代著名文学家、诗人、散文家、评论家。袁枚在诗词、文学批评和美学方面有着独到的见解，是清代文人的代表人物之一。
年代：成书于清代（约18世纪）。
内容简要：《随园诗话》是袁枚对诗词创作的评论和心得的总结，书中展示了他对诗歌艺术的独特见解和评价标准。袁枚提出了许多关于诗歌创作的见解，特别强调“情感至上”和“意境优先”。书中的诗学思想对后代诗歌创作产生了积极的影响。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-戒单-原文
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。
戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
戒耳餐何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”
可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
戒目食何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？
就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”
余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
戒穿凿物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？
西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
戒停顿物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”
他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
戒暴殄暴者不恤人功，殄者不惜物力。
鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？
至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
戒纵酒事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。
伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”
口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？
往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。
所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。
万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；
且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。
今一例以火逼之，其味尚可问哉？
近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。
或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
戒强让治具宴客，礼也。
然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？
常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。
须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？
其慢客也至矣！
近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”
主人曰：“相好！”
客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”
主人惊问“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”
合坐为之大笑。
戒走油凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。
若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。
推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。
重番加水；一误于火势忽停，既断复续；
一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
戒落套唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。
只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。
若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？
必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。
余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
戒混浊混浊者，并非浓厚之谓。
同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。
同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。
此种色味令人难耐。
救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。
庾子山论文云：‘索索元真气，昏昏有俗心。’是即混浊之谓也。
戒苟且凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。
火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。
真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。
且又不止空赏空罚而已也。
其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。
咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。
厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。
审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。
于是味何独不然？
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-戒单-译文
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。
当政的人，推行一项新利，不如消除一项弊端，如果能消除饮食上的弊端，那就成功了一半了。因此写了《戒单》。
戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。
有些俗厨在制作菜肴时，动不动就熬一大锅猪油，等到上菜时，用勺子舀出来分浇在菜上，以为这样可以使菜更加肥腻。
甚至燕窝这样清淡的东西，也受到这种污染。而俗人却不知道，他们大口大口地吃，以为这样就能吃到油水。
故知前生是饿鬼投来。
因此知道，这些人前世是饿鬼转世。
戒同锅熟同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
戒同锅煮的食物，这个问题在前面的《变换须知》中已经提到。
戒耳餐何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
什么是耳餐呢？耳餐就是追求名声。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
追求贵重食物的名声，夸耀对客人的尊敬，这就是耳餐，而不是真的品尝。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
不知道豆腐的味道，远远胜过燕窝；海菜的味道不好，不如蔬菜和笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
我曾说过，鸡、猪、鱼、鸭是豪杰之士，各有自己的味道，自成一家；海参、燕窝则是平庸之人，毫无个性，依赖他人。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
我曾见过某个太守宴请客人，大碗像缸一样，煮了四两白燕窝，毫无味道，人们却争相夸赞。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
我笑着说，“我们这些人来吃燕窝，不是来买卖燕窝的。”既然可以买卖，却不能吃，数量再多又有什么用呢？如果只是为了炫耀，不如在碗里放上一百颗明珠，那价值就高达万金了。
其如吃不得何？
又有什么办法能吃呢？
戒目食何谓目食？目食者，贪多之谓也。
什么是目食呢？目食就是贪多。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
现在的人追求‘食前方丈’的名声，摆上很多盘子碗，这就是目食，而不是真的吃。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
不知道名家的字写多了必有败笔；名人作诗，过于繁琐必有累赘的句子。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？
即使是名厨，一天之内能做的好菜也不过四五样，还难以保证质量，何况杂乱无章地摆上呢？
就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
即使有很多人帮忙，也各有各的意见，毫无纪律，菜越多越糟糕。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
我曾去一家商家吃饭，上菜三次撤席，点心十六道，总共算起来将近四十种菜。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
主人自己觉得很高兴，而我吃完回家后，还是只能煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
可以想象，这样的宴席虽然丰盛，但却不干净。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”
南朝的孔琳之说：‘现在的人喜欢用很多种食物，除了满足口味之外，都是为了好看。’
余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
我认为，菜肴摆得满满当当，熏蒸出的气味腥臭，连口都感到不愉快。
戒穿凿物有本性，不可穿凿为之。
事物都有其本质，不能随意改变。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？
事物自然形成的小巧之处，比如燕窝本身就是很好的，何必把它捶成团？海参也可以，何必熬成酱？
西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
西瓜切开后稍微晚一点就不新鲜了，竟然有人把它做成糕点。苹果太熟了，吃起来不脆，竟然有人把它蒸成干果。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
比如《尊生八笺》中的秋藤饼，李笠翁的玉兰糕，都是过分修饰，用杞柳做成杯子，完全失去了大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
就像平庸的德行和举止，做到极致就是圣人，何必去追求那些隐秘和怪异的行为呢？
戒停顿物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
要使食物味道鲜美，关键在于起锅时迅速尝试，稍微停顿一下，就会像发霉的衣服一样，即使是锦绣绫罗，也会显得暗淡无光，令人讨厌。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
我曾见过一些性急的主人，每次摆菜都一次性全部拿出来。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
于是厨师把一桌的菜都放在蒸笼里，等待主人催促，一起端上桌。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
这里还能有好的味道吗？对于善于烹饪的人来说，每一盘每一碗都是费尽心思的结果；而对于吃的人来说，却是粗鲁急躁，囫囵吞下，就像得到了哀家梨，却还是蒸着吃。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”
我到了粤东，吃了杨兰坡太守做的鳝鱼羹，味道很好，问他原因，他说：‘不过是现杀现煮、现熟现吃，不停顿而已。’
他物皆可类推。
其他事物都可以用这个道理来类比。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所种植的梨，果实大而味道甜美，入口即化，当时人称之为‘哀家梨’。这里比喻那些不懂得品尝味道的人，即使得到了好梨，还是蒸着吃。
戒暴殄暴者不恤人功，殄者不惜物力。
暴殄的人不体恤人的辛劳，殄灭的人不珍惜物资。
鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
鸡、鱼、鹅、鸭从头到尾都有味道，不必少取多弃。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
我曾见过煮甲鱼的人，只取它的裙边，却不知道味道在肉里；蒸鲥鱼的人，只取它的肚子，却不知道鲜味在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
最便宜的莫过于腌蛋，它的美味在于蛋黄而不在于蛋白，但是如果去掉蛋白只取蛋黄，那么吃的人也会觉得索然无味。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？
而且我说这些话，并不是说俗人爱惜福气，假如暴殄食物对饮食有益，那还可以；如果暴殄食物反而有害于饮食，那又何必这样做呢？
至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
至于用烈火烤活鹅的掌，用刀刺活鸡的肝，这都是君子所不做的。
何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
为什么、事物既然被人类利用，让它死去是可以的，让它求生不得却是不可取的。
戒纵酒事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。
事情的是非，只有清醒的人才能知道；味道的好坏，也只有清醒的人才能知道。
伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”
伊尹说：‘味道的精妙，嘴巴是说不出来的。’
口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？
嘴巴都说不出味道，那些喧哗酗酒的人，怎么可能懂得味道呢？
往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。
常常看到那些醉醺醺的人，吃美味的菜就像吃木头屑一样，心里根本没有在品尝。
所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。
所谓只顾着喝酒，哪里还知道其他，这样对待美食的方法真是糟蹋了。
万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
如果实在没有办法，那就先在正餐时品尝菜的味道，然后在撤席后尽情喝酒，这样也许还能两全其美。
戒火锅冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。
冬天宴请客人，习惯使用火锅，对客人来说已经够烦人的了；而且各种菜肴都有一定的烹饪火候，有的适合文火，有的适合武火，该撤的撤，该添的添，稍有不慎就会出错。
今一例以火逼之，其味尚可问哉？
现在却一律用火逼着煮，这样的味道还能问吗？
近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。
最近有人用烧酒代替炭火，以为是个好办法，却不知道东西经过多次翻滚后，味道总是会变。
或问：菜冷奈何？
有人问：菜冷了怎么办？
曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
回答说：把刚出锅的热菜，不让客人立刻吃完，而是留到冷掉，那么它的味道恶劣就可以想象了。
戒强让治具宴客，礼也。
宴请客人时，强迫客人使用餐具，这是礼节。
然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？
但是一旦一道菜上了桌，就应该让客人自己拿筷子，精细肥瘦，各有所好，听从客人的意愿，这才是道理，何必强迫呢？
常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。
常见主人用筷子夹取食物，堆放在客人面前，弄脏了盘子碗，让人讨厌。
须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？
要知道客人不是没有手没有眼睛的人，也不是儿童、新媳妇，会害羞忍饿，何必用村妇小户人家的见识来对待他们呢？
其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。
这种慢待客人的行为已经到了极点！最近一些喜欢宴请客人的家庭，尤其多这种恶习，用筷子夹菜，硬往客人嘴里塞，就像强奸一样，非常可恶。
长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”
长安有很多人喜欢请客，但菜却不怎么好，有一个客人问：‘我和你算是好朋友吗？’
主人曰：“相好！”
主人说：‘是好朋友！’
客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”
客人跪下请求说：‘既然是好朋友，我有个要求，你一定要答应我，我才起来。’
主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”
主人惊讶地问：‘有什么要求？’客人说：‘从今以后，你家的宴会，我希望不要被邀请。’
合坐为之大笑。
在座的都因此而大笑。
戒走油凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。
所有的鱼、肉、鸡、鸭虽然是极肥的东西，但一定要让油在肉里，不要掉进汤里，这样味道才能保持而不散。
若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。
如果肉里的油有一半掉进了汤里，那么汤的味道反而会跑到肉外面去。
推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。
造成这种情况的原因有三个：一是火太大太猛，水很快就烧干了。
重番加水；
反复加水；
一误于火势忽停，既断复续；
二是火势突然停止，然后又继续烧；
一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
三是过于追求完美，频繁地揭开锅盖，这样油就一定会流失。
戒落套写唐诗最好，而那种五言八韵的应试诗，名家都不选择，为什么呢？因为它落入了俗套。诗歌尚且如此，饮食也应该如此。现在官场上的菜肴，有十六碟、八簋、四点心的称呼，有满汉全席的称呼，有八小吃的称呼，有十大菜的称呼，这些各种各样的俗名都是恶劣的厨师习惯。这些只能用于新亲上门，上司到来时，用这些来敷衍一下；再配上椅披、桌裙，插屏、香案，三鞠躬百次拜才能称得上是合适的。如果是在家中欢宴，文人雅士开席，怎么能用这些俗套呢？必须要有错落有致的盘碗，整的散的混杂着上，才能显得名贵。我家办寿宴婚宴，动辄五六桌，即使请了外厨，也难免落入俗套，然而经过训练的厨师，他们做的菜味道终究是不同的。
戒混浊混浊并不是指味道浓厚。同样是汤，看起来既不是黑色也不是白色，就像缸里搅浑的水。同样是卤，吃起来不清不腻，就像染缸倒出的浆。这种颜色和味道让人难以忍受。解决的办法，关键在于洗净原料，巧妙地加料，观察火候，体验酸咸，不让食客觉得舌头上有隔膜。庾子山在论文中说：‘索索元真气，昏昏有俗心。’这就是所说的混浊。
戒苟且任何事都不应该草率，而饮食更是如此。厨师都是小人，下村的人，一天不加以赏罚，就会一天天地变得懒惰。火候还没到就草率地吃下去，明天的菜肯定更加糟糕。真正的味道已经失去了，却忍受不言，下次的汤肯定更加草率。而且不仅仅是有赏无罚或者有罚无赏而已。对于做得好的，必须指出他们做得好的原因；对于做得差的，必须找出他们做得差的原因。咸淡必须适中，不能有任何增减，时间长短必须恰当，不能随意上桌。厨师偷懒，食客随便，这都是饮食的大忌。审问、慎思、明辨，是学习的办法；随时指点，教学相长，是做老师的道理。那么味道怎么会例外呢？
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-戒单-注解
兴一利：指兴起一件有益的事情。
除一弊：指消除一件有害的事情。
饮食之弊：指饮食中的不良习惯或做法。
戒单：一种戒律或规条。
俗厨制菜：指民间厨师烹饪菜肴。
猪油：一种动物油脂，常用于烹饪。
燕窝：一种珍贵的食用燕窝，由金丝燕的唾液筑成。
耳餐：指只注重菜肴的名声而不注重味道。
豆腐：一种以大豆为原料制成的食品。
海菜：指海藻类食品。
蔬笋：指蔬菜和竹笋。
海参：一种珍贵的海产品。
豪杰之士：指有才能和气魄的人。
庸陋之人：指平庸无才的人。
太守：古代的地方行政官员。
贩燕窝：指买卖燕窝。
明珠：指珍贵的宝石。
目食：指只注重菜肴的外观而不注重味道。
食前方丈：形容菜肴丰盛。
败笔：指书法或绘画中的不佳之处。
累句：指诗歌中的重复或不必要的句子。
名厨：指技艺高超的厨师。
海参、燕窝：指海参和燕窝。
秋藤饼：一种食品。
玉兰糕：一种食品。
杞柳：一种植物，其枝条可用来编织。
木卷：指用木条卷成的形状。
大方：指自然、不造作。
哀家梨：指一种美名梨。
穿凿：指过分雕琢或追求形式。
物味：指食物的味道。
起锅：指烹饪食物完成，即将出锅。
霉过衣裳：指衣服因受潮而发霉。
锦绣绮罗：指华丽的丝织品。
绣罗：指华丽的丝织品。
暴殄：指浪费食物。
烈炭：指燃烧旺盛的炭火。
拇战：指古代的一种饮酒游戏。
正席：指正式的宴会座位。
撤席：指宴会结束，撤去餐具。
走油：指烹饪过程中油流失到汤中，影响食物味道。
戒落套：指避免落入陈旧的、俗套的格式或模式。在文学创作中，指避免使用陈词滥调，追求创新和个性。
唐诗：指唐代诗歌，是中国文学史上的一个高峰时期，以其精湛的艺术成就和丰富的文化内涵而著称。
五言八韵：指诗歌的一种格式，每句五个字，每两句为一韵，共八韵。
试帖：指科举考试中的诗歌题目，考生需要按照规定的格式和韵律作诗。
名家：指在某一领域有很高成就的人。
落套：指落入俗套，缺乏新意。
官场：指官吏的阶层或官场事务。
十六碟、八簋、四点心：指古代宴席上的菜肴种类和数量，反映了古代饮食文化。
满汉席：指满族和汉族的宴席，反映了民族融合的饮食文化。
八小吃、十大菜：指宴席上的小菜和主菜种类，体现了宴席的丰富性。
俗名：指非正式的、通俗的名称。
恶厨陋习：指不良的烹饪习惯。
新亲上门：指新媳妇或女婿上门。
上司入境：指上级官员到访。
敷衍：指应付了事，不认真对待。
椅披桌裙：指装饰用的椅套和桌布。
插屏香案：指摆放香炉的屏风。
三揖百拜：指表示尊敬的礼节。
名贵之气象：指高雅、贵重的氛围。
外厨：指外聘的厨师。
范我驰驱：指给予指导和规范。
庾子山：指南北朝时期的文学家庾信，字子山。
论文：指关于文学创作的论述。
索索元真气，昏昏有俗心：庾信论文中的句子，意为追求真实、纯净的文风，避免俗气。
混浊：指食物颜色和味道不纯净，不健康。
缸中搅浑之水：比喻食物颜色不纯净。
染缸倒出之浆：比喻食物味道不纯净。
舌上有隔皮隔膜：指食物口感不佳，难以入口。
苟且：指草率、马虎，不认真。
火齐：指烹饪时的火候。
怠玩：指懒惰、懈怠。
真味：指食物本来的味道。
草率：指做事不认真，马虎。
盐淡：指食物的咸淡程度。
加减：指增减分量。
登盘：指将食物装盘。
审问慎思明辨：指思考问题时要审慎、周密、明确判断。
教学相长：指教与学互相促进，共同进步。
泰始明昌国文-古籍-随园诗话-戒单-评注
戒落套唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。
此句开篇点题，强调了在诗歌创作中避免落入俗套的重要性。‘戒落套’是作者对于诗歌创作的一种态度，也是对于文学审美的追求。‘唐诗最佳’是对唐诗的高度评价，唐诗作为中国文学的巅峰之作，其艺术价值不言而喻。‘五言八韵’是唐诗的一种形式，‘试帖’则是指用于科举考试的诗歌，二者均为固定的形式，容易落入俗套。作者以此引出下文对于饮食文化的思考。
诗尚如此，食亦宜然。
此句将诗歌与饮食相提并论，认为在饮食文化中同样应该避免落入俗套。‘诗尚如此’是指诗歌创作中追求高雅，‘食亦宜然’则是指饮食文化也应该追求高雅，不应过分追求形式。
今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。
此句批判了当时官场饮食文化的陋习，指出官场菜系名目繁多，实则质量低下。‘十六碟、八簋、四点心’等名号只是形式上的华丽，实际上并不注重菜品的质量。‘恶厨陋习’则是对这种饮食文化的强烈批判。
只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。
此句进一步揭示了官场饮食文化的虚伪和敷衍。‘新亲上门’、‘上司入境’等场合，官场饮食文化只是用来应付场面，缺乏真正的诚意。‘椅披桌裙’、‘插屏香案’等装饰更是显得虚有其表。
若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。
此句对比了官场饮食文化与家居欢宴的饮食文化。作者认为，家居欢宴应该注重菜品的质量和多样性，而不是追求形式上的华丽。‘盘碗参差，整散杂进’则是指菜品应该丰富多彩，才能体现出名贵的气象。
余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
此句讲述了作者自己家庭在举办寿筵婚席时的经历。即使请来外厨，也难以避免落入俗套，但经过作者的训练，菜品味道仍然有所不同，体现了作者对于饮食文化的独特见解。
戒混浊混浊者，并非浓厚之谓。
此句提出了‘戒混浊’的观点，认为‘混浊’并非指食物的浓厚，而是指食物的颜色和味道不纯净。
同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。
此句通过对比汤和卤的颜色和味道，形象地说明了‘混浊’的概念。‘缸中搅浑之水’、‘染缸倒出之浆’等比喻，使读者更容易理解‘混浊’的含义。
此种色味令人难耐。
此句强调了‘混浊’的食物令人难以忍受，体现了作者对于饮食质量的严格要求。
救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。
此句提出了改善‘混浊’食物的方法，包括洗净原料、合理搭配调料、掌握火候、调整口味等，使食物更加美味。
庾子山论文云：‘索索元真气，昏昏有俗心。’是即混浊之谓也。
此句引用了庾子山的论文，进一步阐释了‘混浊’的概念，即指食物的不纯净和俗气。
戒苟且凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
此句强调了在饮食文化中不能苟且，即不能马虎对待，要追求高质量。
厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。
此句批评了当时的厨师，认为他们大多出身低微，如果不加以激励和约束，就会产生怠惰和懒惰。
火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。
此句指出厨师的马虎态度会导致菜品质量下降，‘火齐未到’是指烹饪火候不到位，‘明日之菜必更加生’则是指菜品质量会更差。
真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。
此句进一步说明了厨师马虎态度的后果，即失去食物的真正味道，导致下次烹饪更加草率。
且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。
此句提出了对待厨师的正确方法，即对优秀的厨师要给予指导，对劣质的厨师要找出原因。
咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。
此句强调了烹饪过程中对于调料和火候的精确控制，‘适其中’、‘得其当’等词语体现了作者对于饮食质量的严格要求。
厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。
此句指出了厨师和食客在饮食文化中的问题，即厨师偷懒，食客随意，都是饮食文化中的大弊。
审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？
此句将饮食文化与其他文化领域相提并论，认为在饮食文化中同样需要审问、慎思、明辨，需要师傅的指导和教学，从而提高饮食文化的水平。‘于是味何独不然’则是对饮食文化的一种反思，认为饮食文化同样需要深入研究和探讨。
